Brettanomyces bruxellensis : où en sommes-nous ?

Abstract

Dès les années 1950, B. bruxellensis apparait dans les inventaires de levures de moûts et de vins, et rapidement, on lui attribue des altérations du vin. Beaucoup plus tard, les phénols volatils produits par ces levures sont identifiés comme la cause de déviations sensorielles. Leur présence est de plus en plus prégnante, surtout pendant l’élevage en barriques. Le sulfitage est le moyen idéal d’éradication, mais s’avère quelquefois insuffisant. Particulièrement bien adaptée au vin, B. bruxellensis est aujourd’hui au centre des préoccupations des vinificateurs et des microbiologistes.