Le microbiote œnologique : diversité, interactions spontanées et « dirigées ? » Qu’en est-il du sulfitage ?

Abstract

Les levures et des bactéries du raisin, du moût et du vin accumulent dans le milieu les produits des multiples métabolismes nécessaires et consécutifs à leur croissance. Chaque cellule vivante est le point de départ d’une lignée de cellules semblables, avec d’infimes différences génétiques qui au fil des générations créent de la diversité. Les levures et les bactéries du raisin et du vin ont été classées depuis le début du XXe siècle, selon leur morphologie, et des caractères physiologiques et métaboliques discriminants. Cette classification a subi des bouleversements à la fin du XXe siècle. Les méthodes d’analyse du génome sont puissantes. Elles permettent notamment de distinguer deux souches d’une même espèce et d’identifier sans isolement préalable. L’analyse des populations complexes et de leur dynamique est devenue simple ; c’est pourquoi les études se multiplient partout. L’impact des pratiques viticoles et œnologiques est le principal sujet d’intérêt. On sait depuis longtemps que la vinification est une succession de flores dominantes, puis dominées. Il n’y a rien, là, de nouveau et les premiers microbiologistes du vin interprétaient très justement les effets de ces enchaînements sur la qualité du vin. Aujourd’hui, grâce aux méthodes de séquençage à haut débit, ces acquis sont confirmés avec plus de profondeur et de précision. Les échantillonnages peuvent être adaptés aux échelles de parcelles, d’environnement, de chais ou de cuve selon les questions posées, et répétés suffisamment pour répondre de façon plus sûre.