Fermentation indigène et pied de cuve . Résultats du projet Casdar « Levains Bio »

Abstract

Depuis plusieurs années, les producteurs de vins biologiques ont tendance à utiliser les micro-organismes indigènes pour la réalisation des fermentations alcooliques (résultats de l’enquête nationale sur les pratiques et les besoins œnologiques en bio 2014 ITAB). Les producteurs de vins conventionnels sont également intéressés par ces itinéraires. La flore indigène est imposée par la nature, elle varie notamment selon le millésime et les conditions climatiques. Elle est composée d’un consortium d’espèces et de souches variées, d’intérêt technologique incertain et de performances technologiques très inégales. Cette pratique peut donc mener à des difficultés de fermentation, avec des risques de fermentation incomplète, de déviations aromatiques (H2S, phénols volatils, acétate d’éthyle) ou des altérations sur vins (production de SO2 ou d’acidité volatile). Dans le cadre du projet Casdar « Levains Bio » de 2012 à 2015, des expérimentations ont été conduites dans les quatre régions participant au programme (Aquitaine, Bourgogne, Languedoc-Roussillon, Val de Loire), sur la technique d’ensemencement par pied de cuve (PDC). L’objectif du projet est d’améliorer la maîtrise de cette pratique et de fournir à terme aux professionnels, des protocoles éprouvés permettant d’utiliser la flore indigène et de sécuriser aussi ses fermentations alcooliques (FA) . Les essais sont réalisés en collaboration par l’Institut français de la vigne et du vin (IFV), l’Institut supérieur de la vigne et du vin (ISVV) et les Syndicat des vignerons bio des quatre régions, l’ITAB, l’IFPC, Microflora. Ils sont réalisés en vinification en blanc et en vinification en rouge, à l’échelle pilote au chai expérimental mais également, depuis 2014, sur site en condition réelle chez des viticulteurs et des lycées viticoles collaborant au projet.