Acquisitions récentes sur les paramètres fermentaires influençant la saveur sucrée des vins secs.

Abstract

L’équilibre gustatif d’un vin repose non seulement sur sa structure tannique et son acidité, mais également sur sa douceur. Or, l’origine moléculaire de la saveur sucrée des vins secs est demeurée pendant longtemps mystérieuse, en dépit de l’importance de cette perception dans l’appréciation par les consommateurs. Des travaux effectués précédemment au laboratoire avaient démontré un gain de sucrosité consécutif à l’autolyse des levures dans les vins secs. En outre, l’utilisation conjointe de techniques de biologie moléculaire et d’analyse sensorielle avait permis d’établir le rôle de la protéine Hsp12 dans l’effet édulcorant des lies de levures. Ces recherches ont été poursuivies et appliquée à l’effet de plusieurs paramètres fermentaires susceptibles de moduler l’intensité de la saveur sucrée. Nous avons ainsi récemment démontré que l’expression du gène HSP12 varie en fonction de la teneur en alcool et de la température de fermentation. Par ailleurs, la souche de levure utilisée influence significativement la perception de la sucrosité, de façon corrélée aux variations de l’expression de HSP12. Ces travaux précisent ainsi l’impact gustatif des facteurs environnementaux impliqués dans la vinification en rouge. Ils révèlent pour la première fois le rôle de la souche de levure dans la modulation du goût du vin.