L’arôme des vins rouges de garde à Bordeaux. Un grand bouquet odorant

Abstract

La qualité des grands vins est intimement liée à leur aptitude au vieillissement. C’est au cours de la conservation en bouteille qu’ils révèlent leur personnalité aromatique. Très recherchée par les amateurs, la genèse du bouquet de vieillissement compte parmi les phénomènes œnologiques les plus mystérieux. Notre objectif est de définir les caractéristiques de ce bouquet pour les vins rouges de Bordeaux, de décrire les structures des molécules odorantes qui le composent, d’en imaginer et identifier les précurseurs pour espérer, enfin, comprendre comment les choix du praticien, à la vigne comme au chai, peuvent favoriser ou bien mettre à mal ce potentiel de vieillissement. La première étape a donc été un travail de description d’une typologie de vins. Ce travail requiert le recrutement d’un panel de dégustateurs présentant un haut degré d’expertise reposant à la fois sur des compétences en dégustation et des connaissances œnologiques. Ces experts ont été interrogés, d’une part, et ont décrit des vins, d’autre part. Ces expériences, nous ont permis d’extraire la définition générale du bouquet de vieillissement par une connaissance commune des professionnels de la filière (figure 1), mais aussi de confirmer et préciser cette définition du bouquet par une étude perceptive. Ainsi, les descripteurs « sous-bois », « truffe », « fruits frais rouges et noirs », « épicé », « réglisse », « menthe » et « grillé » constitueraient les principaux descripteurs de ces vins vieux. À partir de cette définition, nous avons désigné et identifié les molécules potentiellement impliquées dans l’expression du bouquet de vieillissement. La chimie analytique nous a permis de quantifier ces composés dans un large panel de vins et de tenter de comprendre les spécificités de différents terroirs bordelais et leurs expressions en fonction des millésimes.