Le bouquet de vieillissement des vins rouges de Bordeaux, l'expression des grands terroirs Partie 2/2: Des marqueurs ont été identifiés

Abstract

La qualité des grands vins de garde est intimement liée à leur aptitude à se bonifier au cours du temps. Nous nous interrogeons sur cette notion de vieillissement qualitatif, souvent appelé « bouquet », pour les vins rouges de la région de Bordeaux. Dans une première partie, exposée dans le n° 160 de la Revue des Œnologues (juillet 2016), nous avons travaillé à la définition sensorielle de ce vieillissement qualitatif de ces vins. À l’ombre des caves, l’arôme des grands vins se complexifie et enrichi leur patrimoine olfactif de nouvelles notes qui évoquent la complexité du sous-bois, l’opulence de la truffe, l’ivresse des épices, la fraîcheur de la réglisse et de la menthe ou encore l’appétence du grillé. L’autre caractéristique des grands vins est de préserver, au fil des années, les arômes de fruits frais rouges et noirs qui signaient leur jeunesse. Connaître l’identité olfactive des grands vins n’est pas suffisant, il s’agit de comprendre les réalités chimiques qui se dissimulent derrière ces notes olfactives. On entendra dire, ça et là, que nous cherchons à décortiquer les vins pour en ôter la magie. Répondons que jamais la composition moléculaire des vins ne s’écrira dans des tables, mais actons que la connaissance fine de quelques-uns de ces arômes nous conduira à en comprendre l’origine et à valoriser les pratiques œnologiques et/ou viticoles qui favorisent la pérennité de nos grands vins.