Influence de la formulation sur la formation et la stabilisation des interfaces huile - eau dans les crèmes glacées

Abstract

Les émulsifiants et les protéines participent à la création et à la stabilisation des différentes interfaces formées au cours de la fabrication des crèmes glacées qui fait évoluer le système d'une simple émulsion huile-dans-eau vers une mousse partiellement solide. La compréhension des mécanismes mis en jeu aux interfaces et la connaissance des propriétés des ingrédients sont nécessaires pour optimiser la fabrication et la stabilisation du produit fini. C'est dans ce contexte que différents systèmes, émulsion huile-dans-eau, mix de crème glacée et crèmes glacées ont été fabriqués à partir de quatre types de matières grasses différentes et stabilisés par deux types de mono- et diglycerides et deux sources protéiques. Des caractérisations multiples, telles que le profil thermique des matières grasses, le comportement rhéologique ou la réponse en fluorescence, appliquées à ces trois systèmes ont été utilisées. Il a été mis en évidence, dans les émulsions et dans les mixes, un phénomène compétitif aux interfaces entre les molécules tensioactives, principalement pendant la période de maturation. Ce phénomène est, en autre, influencé par le degré d'insaturation de l'émulsifiant et de la matière grasse. L'influence de la formulation a été également mise en évidence sur le produit fini, notamment en termes de comportement à la fonte et de perception organoleptique. Peu de corrélation entre les différentes techniques utilisées et entre les différents systèmes étudiés ont été observées suggérant la mise en place d'associations spécifiques entre ingrédients.