Les hautes pressions hydrostatiques et leurs applications en sciences des aliments, une étude : des phénomènes thermiques liés à la compression , des cinétiques d'inactivation microbienne, des traitements en pression pulsée et en pression de dioxyde de carbone

Abstract

L’objectif de cette thèse étant d’apporter une contribution scientifique à l’application des Hautes Pressions Hydrostatiques aux procédés de traitement des aliments, le manuscrit a été présenté sous la forme de cinq Chapitres. Cette thèse a permis de mettre en évidence un certain nombre de résultats originaux. 1- Les effets thermiques liés à la compression doivent être pris en compte dans tout traitement de pasteurisation. La température initiale du produit et la cinétique de compression doivent être optimisées afin de pouvoir compenser l’accroissement de température. 2- La sensibilité des micro-organismes vis-à-vis de la pression est modifiée par les propriétés intrinsèques de l’aliment (pH, activité de l’eau, composition de la matrice alimentaire...). L’inactivation sous HPH des deux micro-organismes (Escherichia coli et Listeria innocua) dans le jus de kiwi était plus importante que celle observée au sein du jus d’ananas � milieu encore plus favorable à l’inactivation que le lait entier. 3- Les cinétiques d’inactivation sous HPH ne semblent pas suivre les cinétiques traditionnelles du 1er ordre. Ainsi des modèles alternatifs ont du être étudiés pour ces cinétiques. Le modèle de Weibull peut être utilisé pour les cinétiques d’inactivation sous hautes pressions des micro-organismes. 4- Les traitements par pression pulsée constituent une alternative intéressante aux traitements conventionnels en continu. Cependant il est nécessaire d’optimiser divers paramètres : la durée de chaque pulse, le nombre de pulses et la valeur de la pression afin d’atteindre le niveau optimal de réduction des micro-organismes (E-coli et L. innocua), compatible avec une application industrielle. 5- La durée et la température du stockage des aliments après un traitement HPH doivent être optimisées afin d’accroître la sécurité des jus de fruits traités et d’éviter la reprise de croissance des micro-organismes endommagés. 6- Le traitement utilisant le dioxyde de carbone d’une part et la pression pulsée d’autre part peut être une voie efficace pour l’inactivation des micro-organismes dans le lait écrémé tout en réduisant le niveau de pression requis. La principale conclusion de cette thèse est que les traitements sous Hautes Pressions Hydrostatiques (HPH) présentent un grand intérêt pour l’inactivation de micro-organismes dans des milieux divers (lait, jus de fruits) si les paramètres gouvernant le procédé (pression, température, durée, élévation de température liée à la compression, température initiale du milieu fluide transmetteur et de l’aliment, la nature de l’aliment et des micro-organismes contaminants) sont clairement identifiés et si le traitement (pression pulsée ou pression continue, utilisation de CO2...) est adapté.