Chapitre 8. Les solutions oenologiques : adapter la vinification

Abstract

L’adaptation au changement climatique nécessite des évolutions importantes dans les pratiques viticoles, qui concernent en particulier l’encépagement et le mode de conduite de la vigne. Ces transformations s’inscrivent essentiellement dans le moyen ou long terme. L’évolution des pratiques œnologiques est un autre élément clé pour envisager des solutions complémentaires applicables à court ou moyen terme. L’objectif est de proposer des stratégies et des outils permettant d’adapter la vinification aux évolutions de composition des raisins. Celles-ci concernent non seulement les teneurs excessives en sucres et les faibles niveaux d’acidité, mais aussi les modifications de concentration de molécules essentielles d’un point de vue organoleptique, telles que les polyphénols ou les composés aromatiques. Les approches œnologiques et viticoles doivent être menées en synergie, avec deux objectifs possibles, selon les situations : la conservation des principales caractéristiques des vins actuels dans une logique d’appellation d’origine contrôlée ou l’optimisation des potentialités des nouvelles matières premières. Quel que soit l’objectif, il est possible d’intervenir à la fois sur la récolte des raisins et sur leur mode de vinification et d’élevage.