Prédiction de la qualité des bois de chêne pour l’élevage des vins et des alcools : comparaison des approches physicochimiques, sensorielles et moléculaires

Abstract

Au cours du vieillissement, les caractéristiques organoleptiques du vin se modifient au contact du bois de chêne. Le composé aromatique le plus important, la whisky-lactone, aux notes noix de coco et boisé, est facilement détectable et apprécié par les consommateurs.Quercus petraea et Q. robur, les deux principales espèces européennes de chêne utilisées pour le vieillissement des vins, ont des profils aromatiques très contrastés, particulièrement pour la whisky-lactone. Parvenir à identifier l’espèce de chêne permettrait de fournir aux tonnelleries des lots de bois plus homogènes. L’objectif de cette étude est d’identifier l’espèce de chêne à partir de bois sec, à l’aide de marqueurs moléculaires utilisables dans un contexte industriel. Le bois sec est un tissu mort dans lequel l’ADN est très dégradé et donc difficilement accessible. Pour optimiser l’extraction d’ADN à partir de ce tissu, nous avons développé une méthode de PCR en temps-réel ciblant l’ADN chloroplastique, permettant ainsi d’évaluer l’efficacité des différents protocoles d’extraction. Nous avons également développé des marqueurs moléculaires (SSRs et SNPs) fortement différenciés entre espèces et particulièrement bien adaptés au bois. Grâce à des protocoles d’extraction d’ADN optimisés et ces marqueurs performants, nous avons pu identifier l’espèce sur des lots de bois séchés pendant deux ans. De plus, par l’étude de 262 SNPs dont la moitié est fortement différenciée entre espèces, nous avons démontré que les gènes sélectionnés (loci « outlier ») sont très performants pour délimiter ces deux espèces proches. Ils permettent également de détecter des processus démographiques fins (flux de gènes intra- et interspécifiques), alors que les gènes a priori non-sélectionnés (loci neutres) se révèlent peu informatifs.