Etude de la flore lactique du Nem chua, produit carné fermenté cru traditionnel du Sud Vietnam et maîtrise du processus de fermentation par ajout de souches lactiques sélectionnées spécifiques du produit

Abstract

Le Nem chua est un produit vietnamien fermenté à base de viande porcine. Notre étude a pour but de formuler des starters lactiques afin de standardiser le processus de fabrication du Nem chua et améliorer la qualité des produits finis. Le pH de la pâte de viande diminue progressivement tandis que la population lactique se développe au cours des 5 jours de fermentation. Parmi les 131 souches identifiées, les Lactobacillus brevis et Lb. plantarum étaient les plus fréquents. Les autres bactéries lactiques telles que Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Lactococcus lactis sont présentes mais en plus faible pourcentage. L’utilisation de la combinaison des Lb. brevis et Pe. pentosaceus (6.106 UFC.g-1 pâte de viande, proportion de 1:1) donne des produits préférés par le jury de dégustateurs vietnamiens. Ces résultats permettent d’ouvrir de nouvelles perspectives de production et d’application au niveau industriel des starters lactiques choisis afin d’avoir les produits à la qualité bien maîtrisée et en sécurité alimentaire dans la fabrication des Nem chua du Vietnam, qui pouvant s’appliquer à d’autres fermentations carnées similaires.