Caractérisation chimique de l'impact du collage par l'étude des polyphénols du vin et des précités de collage

Abstract

La dégustation d’un vin commence par le visuel puis vient l’olfactif et enfin le goût. La limpidité d’un vin fait ainsi partie d’un critère indissociable d’une bonne appréciation visuelle et donc d’une bonne dégustation. Pour qu’un vin soit limpide, les vinificateurs peuvent avoir recours au «collage ». Le collage est un procédé permettant de précipiter les particules en suspension qui troublent ou troubleront le vin. Il s’effectue grâce à différents agents de collage qui peuvent être d’origine protéique (protéines d’origine animale ou végétale) mais également à base de produits d’origine minérales ou synthétiques. Les agents de collage peuvent être d’une seule origine ou bien être des mélanges.Les polyphénols sont des métabolites secondaires largement répandus dans le règne végétal, notamment dans les fruits, le raisin et le vin. Ils sont extraits des parties solides de la baie de raisin durant la vinification. Les polyphénols sont une famille de molécules importantes concernant la qualité du vin.En effet, parmi les polyphénols, on retrouve les tanins, responsables de la sensation tactile en bouche,et les anthocyanes, responsables de la couleur des vins rouge. Maitriser l’impact de chacun des procédés oenologiques sur la composition de ces sous familles de molécules est essentiel pour optimiser les propriétés organoleptiques des vins rouges.Cette thèse traite de l’impact du collage sur la composition en composés phénoliques dans les vins rouges. Le vin avant et après traitement ne mettant pas toujours en évidence des différences significatives entre les produits de collage et le vin témoins, une méthode de resolubilisation des précipités de collage a alors été développée pour investiguer la composition des précipités. Cette nouvelle méthode de caractérisation des précipités de collage permet de mettre en évidence des différences drastiques entre les produits de clarification. Par exemple certains produits n’impactent ni les anthocyanes ni les tanins (ou très peu), là ou d’autres précipitent peu les tanins mais précipitent beaucoup les anthocyanes comme la bentonite et enfin, certains précipitent fortement les tanins et les anthocyanes mais majoritairement les formes p-coumarolylés comme la PVPP. En effet, il est intéressant d’étudier les proportions en molécules précipitées en fonction des produits utilisés et comparer les proportions retrouvés dans les vins avant et après traitement. On remarque alors que quel que soit les colles utilisées, les proportions en molécules dosés ne sont pas significativement différentes dans les vins avant et après collage, alors que dans les précipités resolubilisés une nettes différences est observée avec les vins. Il a été mis en évidence que les colles utilisées avaient des profils chimiques typiques de leur composition. Par exemple, concernant la resolubilisation d’anthocyanes libre, les malvidines présentent des proportions spécifiques à un collage à la PVPP, ou la bentonite ou bien avec des protéines seules. Cette nouvelle technique de resolubilisation permet ainsi d’analyser et de quantifier les polyphénols précipités par les produits de collage mais également des gâteaux de filtration et de précipités de matière colorante.Les informations concernant les différents natures de colles et doses, devraient permettre aux vinificateurs de maitriser au mieux l’impact relatif de chaque produit de collage sur leur vin. En revanche, ce rapport de thèse apporte des connaissances uniquement quant à l’impact des colles sur la matrice colloïdale vin par le prisme des polyphénols. Il serait donc nécessaire d’investiguer les arômes,polysaccharides et autres composés clefs de la qualité des vins qui seraient piégés dans les précipités de collage. De plus, l’approche de l’étude des gâteaux de filtration semble être une porte d’entrée à une meilleure compréhension de leur formation et donc, à terme, de prévenir leur apparition pour faciliter la filtration des vins avant la mise en bouteille.