Evaluation de la fragilité de la pellicule de raisin dans le contexte champenois

Abstract

La maturation de la pellicule du raisin est un phénomène complexe caractérisé par de nombreux changements structuraux, biochimiques et moléculaires de la paroi des cellules pelliculaires pouvant être reliés à la sensibilité aux pourritures telle que la pourriture grise causée par Botrytis cinerea. Dans le contexte champenois, peu d’études concernent la caractérisation, l’organisation et la composition des parois cellulaires. Pour autant, l’organisation des polysaccharides pectiques autour d’une trame rigide composée de cellulose et d’hémicellulose peut être spécifique du cépage et va définir la qualité du fruit au moment de la récolte. Notre travail basé sur des approches biochimiques, moléculaires, microscopiques, texturales et microbiologiques, apporte pour la première fois des données sur l’organisation, la composition et la texture des pellicules de raisins champenois. Au sein de ce tissu, nous avons souligné l’importance i) de la composition des parois cellulaires et de son organisation dans le niveau de sensibilité au pathogène Botrytis cinerea et ii) de leur mode de dégradation comme un facteur clé de la maturation des baies. Ainsi, cette organisation spécifique, cépage dépendant, permet de caractériser la texture de la baie et de la relier à sa sensibilité vis-à-vis des pourritures. Ce travail a également permis la mise en place d’un nouvel indicateur de fragilité pelliculaire, dans le contexte champenois, en lien avec la sensibilité à Botrytis cinerea, en fonction de la composition des parois cellulaires des pellicules, évaluée par des outils simples tels que les mesures de la force nécessaire pour percer la pellicule (force de pénétrométrie) et de la teneur en eau des pellicules de raisins champenois.