Impact des opérations de chauffe sur la diversité aromatique du bois de chêne : recherche de marqueurs moléculaires et incidence œnologique

Abstract

L’objectif de ce projet de thèse est de contribuer à la caractérisation au niveau moléculaire de l’arôme du bois de chêne (Q. sessilis) au cours de sa chauffe. Après une approche préliminaire au cours de laquelle nous avons affiné le champ lexical du bois de chêne chauffé, la mise en œuvre de différentes techniques chromatographiques guidées par l’olfaction (CPG-O-TOF SM, CLHP-O) nous a permis de mettre en évidence plusieurs composés odorants. Deux d’entre eux ont subi un développement particulier tant leur impact olfactif est important. Le trans-4,5-epoxy-(E)-2-decenal et le (2E,4E,6Z)-nonatrienal rappelant respectivement le métal et un mélange de flocon d’avoine et de pâte feuilletée. Le développement d’une méthode de dosage en CPG-SM NCI a permis de mettre en évidence l’impact des opérations de chauffe sur la distribution de ces nouveaux composés. De nombreuses analyses de vins et de spiritueux nous ont permis de démontrer l’étendue des teneurs retrouvées dans ces boissons pour au final valider leur impact sensoriel. En parallèle, nous avons montré la capacité de ces composés à moduler l’intensité du caractère « fruit cuit » des vins rouges. Pour compléter ce travail d’identification, nous avons précisé la nature de leurs précurseurs ainsi que leur distribution dans les bois de chêne, chauffés ou non.En parallèle, une approche non ciblée, inspirée de l’analyse métabolomique a pu être conduite grâce à l’usage de la chromatographie en phase gazeuse bidimensionnelle intégrale couplée à la spectrométrie de masse à temps de vol (CPGxCPG-TOF SM). Après traitement statistique des empreintes analytiques obtenues, nous avons pu révéler toutes les potentialités de cette technique pour la discrimination des bois de chêne selon l’intensité de chauffe. Des approches complémentaires par la RMN du solide et la RPE permettant de décrire la structure macromoléculaire du bois de chêne sont également présentées.