Caractérisation de marqueurs volatils associés aux nuances végétales des vins rouges. Etude du lien avec la maturité et le pressurage. Partie 1/3 : Approche sensorielle et analytique de la famille aromatique du "végétal" dans les vins

Abstract

Le terme « végétal » est très largement usité en œnologie pour décrire l’arôme des vins rouges. D’un usage généralement péjoratif, il renvoie à des vins obtenus à partir de raisins de faible maturité, notamment au sein de la famille des Carmenets, ou issus de schémas d’extraction poussés au cours de la vinification. Cependant, cette notion sensorielle constitue un vaste sujet dans le champ des descripteurs, couvrant de nombreuses nuances aromatiques qui ne sont pas toujours associées à des dimensions péjoratives ; c’est le cas, par exemple, des nuances menthées et mentholées qui contribuent à l’identité aromatique de vins réputés. En outre, la perception des odeurs végétales, souvent opposées à la composante fruitée, intègre des phénomènes sensoriels complexes autour de dimensions perceptives et cognitives (Peynaud, 1981 ; Picard et al., 2015). De fait, les travaux conduits ont eu pour objectif d’approcher cette notion par une considération étendue de ses tonalités et de ses origines, intégrant ainsi des aspects sensoriels et moléculaires. Leur vocation était d’identifier de nouveaux déterminants chimiques contributeurs aux nuances spécifiques de cette famille d’odeur qui devaient, par là même, permettre d’aboutir à des recommandations aptes à soutenir les professionnels de la filière. Aussi, le point de départ de notre démarche s’est situé autour de la définition, dans le champ lexical des descripteurs, des réalités olfactives recouvertes par le terme « végétal » avant de s’étendre à une confrontation entre les observations sensorielles et les données analytiques des principales molécules odorantes connues. Par la suite, un travail de caractérisation de composés « clefs », s’appuyant sur une combinaison d’approches sensorielles et analytiques, a été mis en œuvre par l’utilisation de techniques chromatographiques de pointe, mais également par l’analyse des propriétés psychophysiques des composés identifiés. Le présent article, subdivisé en 3 parties, relate ainsi l’étude de deux origines connues de ces nuances : la maturité des raisins et le niveau d’extraction par le pressurage des marcs. D’autres origines, récemment mises en évidence (Poitou, 2016) seront abordées au sein de cette revue sous la forme d’articles complémentaires à celui-ci.