Caractérisation de marqueurs volatils associés aux nuances végétales des vins rouges – Étude du lien avec la maturité et le pressurage. Partie 2/3 : Étude de la catégorie aromatique des vins de presse selon des approches sensorielles et analytiques

Abstract

Les vins de presse font partie intégrante du processus de vinification des vins rouges dont la singularité repose sur une vinification en présence des parties solides du raisin (aussi appelé « marc ») qui renferment le potentiel tinctorial et une large part de la sapidité. L’étape de macération en présence des pellicules et des pépins (exception faite des rafles) est indispensable à l’obtention d’un vin rouge riche et complet. Toutefois, cette macération est ajustable en fonction des objectifs et du modèle de vin que souhaite atteindre le vinificateur. Elle peut être plus ou moins longue ou plus ou moins intense dans les procédés mis en œuvre. Toutefois, le raisin n’est pas uniquement constitué d’éléments qualitatifs pour le vin. Certaines substances amères, astringentes ou herbacées peuvent, si elles sont extraites, conduire à une dépréciation majeure de la qualité du vin rouge. De plus, il est généralement admis que la proportion d’éléments qualitatifs est un indicateur assurant une distinction dans la qualité des raisins. Tout l’art de la vinification des vins rouges se cristallise en fait dans l’estimation de cette portion qualitative et dans la juste conduite de la macération pour tirer profit, au maximum, de ce que le raisin est en mesure d’offrir. Il serait vain d’imaginer pouvoir appliquer les mêmes itinéraires techniques à des raisins ordinaires, de maturité faible ou moyenne, qu’à des raisins dont le potentiel est la signature du grand terroir dont ils sont issus. Cela fait dire à Peynaud (1988) que « le vin n’est pas tout le raisin ; il n’en représente que la meilleure part » et il ajoute, avec autant de caustique que d’exactitude, que « les chefs de caves que j’appelle lessiveurs vous épuisent un marc jusqu’à la corde ; ils entraînent l’amer et l’astringent avec le vin de goutte et vous livrent des vins de presse lavés, décharnés, et finalement inutilisables ». À l’inverse du vin de goutte obtenu par gravité, le vin de presse résulte d’une action mécanique sur le marc qui permet de récupérer le vin qui l’imprègne. Il est le regroupement du vin interstitiel, facile à séparer et relativement proche du vin de goutte, et du vin qui imbibe directement les tissus du marc. Dans le Bordelais, il représente une part non négligeable du volume total, autour de 15 %. D’un point de vue technique, le pressurage peut être réalisé par différents types de pressoir : verticaux, horizontaux, pneumatiques ou continus. Depuis ces dernières années, le pressurage pneumatique a largement supplanté les autres dans les majorités des cas. Il assure, par l’intermédiaire d’une membrane, des cycles alternant des phases de montée en pression avec des phases d’émiettage. Le cycle de pressurage appartient, là encore, à l’appréciation du vinificateur, de même les éventuelles séparations dans la collecte des jus de presse. Jusqu’à présent, très peu d’études avaient examiné les caractéristiques aromatiques des vins de presse rouge et analysé les composés volatils associés, ainsi que l’impact des paramètres technologiques de la vinification ; c’est l’objet du présent article.