Dioxyde de soufre, effets et alternatives. Perspective de la recherche en œnologie

Abstract

La fonction principale du dioxyde de soufre dans les vins finis est de se lier à des composés carbonylés, en particulier l’acétaldéhyde, afin de prévenir tout symptôme sensoriel de « l’oxydation ». Le pouvoir biocide de l’anhydride sulfureux, bien qu’utile, n’est pas toujours suffisant pour garantir un produit aseptique. Le désir des consommateurs d’acquérir des « produits naturels » et l’ajout de SO2 dans le vin sont perçus comme quelque chose de « non naturel » (une addition est considérée par certains segments du marché comme une technique interventionniste pour la fabrication du vin). Dans les moûts et les vins : le principal avantage du SO2 est la combinaison d’une activité antioxydante et de sa capacité à inhiber le « brunissement enzymatique » des produits alimentaires. En outre, le dioxyde de soufre agit comme un conservateur du vin, empêchant ainsi la croissance microbienne. Il agit contre un large spectre d’agents pathogènes, prévient le brunissement enzymatique, aide à l’extraction de pigments (couleur) et de précurseurs (arômes) à partir de cellules de la peau des raisins. Il prévient de l’oxydation du vin (conservation des arômes et de la couleur lors de la conservation). Il permet de prévenir le développement de microbes (bactéries et levures nuisibles et participe à la sélection des espèces de levures et de bactéries). Le dioxyde de soufre permet de donner plus de temps à la conservation du vin (transport, vente,…). Plusieurs alternatives à l’utilisation du dioxyde de soufre, dans les moûts et les vins, font aujourd’hui l’objet d’études.