Les relations entre la tendreté et la composition en acides gras des viandes bovines sont elles stables selon le sexe et la race ?
ELLIES, Marie-Pierre
Unité Mixte de Recherche sur les Herbivores - UMR 1213 [UMRH]
Ecole Nationale Supérieure des Sciences Agronomiques de Bordeaux-Aquitaine [Bordeaux Sciences Agro]
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Unité Mixte de Recherche sur les Herbivores - UMR 1213 [UMRH]
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ELLIES, Marie-Pierre
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Langue
fr
Communication dans un congrès
Ce document a été publié dans
16èmes Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 16èmes Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 16. Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 2016-11-21, Paris. 2016p. np
ADIV
Résumé en anglais
Regarding beef meat, consumers have specific expectations especially concerning meat quality traits (tenderness and tasteespecially) but also nutritional value of meat (fatty acid composition in particular). Thus, the aim ...Lire la suite >
Regarding beef meat, consumers have specific expectations especially concerning meat quality traits (tenderness and tasteespecially) but also nutritional value of meat (fatty acid composition in particular). Thus, the aim of the present work was todetermine to what extent the choice of animal breed and type will meet the consumer’s expectations.The study concerned 75 young bulls from three different breeds (Blond d’Aquitaine, Limousin, Angus) and 13 Charolaisheifers.Overall, the oxidative metabolism appears associated with higher tenderness but lower nutritional value of meat (lesspolyunsaturated fatty acids, more saturated ones). However, for a given breed / a given type of animal, it is difficult toassociate clearly a kind of fatty acid composition and a level of tenderness, letting us suppose that a trade-off has to beestablished, in order to satisfy the various consumers’ expectations.< Réduire
Mots clés
composition en acide gras
tendrete
viande bovine
race bovine
qualité sensorielle
Mots clés en anglais
tenderness
beef
Origine
Importé de halUnités de recherche