La bioprotection en œnologie: Impacts microbiologiques et conséquences œnologiques

Abstract

La bioprotection est définie comme un procédé visant à appliquer un microorganisme vivant dans le but de coloniser le milieu dans lequel il est ensemencé, afin de limiter le développement d’une flore non qualitative et les altérations qu’elle génère. Dans la pratique, il s’agit très souvent de levures de type non-Saccharomyces. Ce terme regroupe en réalité un ensemble très hétérogène de genres et d’espèces dont nombre d’entre eux sont délétères à la qualité du vin. Le choix du microorganisme doit donc reposer à la fois sur des critères liés à l’espèce (faiblement fermentaire mais ayant la capacité de se maintenir dans le moût ; ne générant pas de défauts), mais aussi à la souche puisqu’au sein de la première, il existe une grande variabilité. De plus, la diversité des contextes œnologiques dans lesquels les agents de bioprotection sont utilisés constitue un paramètre supplémentaire à prendre en compte lors de leur sélection et leur mise en œuvre : les microorganismes choisis doivent être suffisamment robustes pour s’adapter à nombre de situations. Ici, il sera fait mention d’un mélange de deux souches, l’une provenant de l’espèce Torulaspora delbrueckii, l’autre de l’espèce Metschnikowia pulcherrima, ce qui nous a semblé être la solution optimale pour répondre à l’ensemble de ces contraintes. L’utilisation d’agents de bioprotection s’inscrit principalement (mais pas seulement) dans un contexte de diminution du SO2 et pour l’instant s’applique uniquement sur vendange et sur moût. En effet, les vinificateurs cherchent depuis quelques années à limiter et même bannir l’utilisation du dioxyde de soufre lors du processus de vinification. Néanmoins, les données scientifiques sur les mécanismes exacts qui sous-tendent l’application de la bioprotection et ses conséquences œnologiques sont encore trop rares.