La fermentation malolactique dans les vins de base de cognac : Une étape peu suivie mais très fréquente

Abstract

Les données sur la fermentation malolactique (FML) des vins de base de cognac (VDB) sont aujourd’hui encore très fragmentaires et rares. Son effet sur la qualité des eaux-de-vie est flou. Le seul fait bien établi est la diminution de la teneur en éthanal. On ignore sa fréquence, car les vins ne sont pas analysés pour la contrôler ; mais généralement on admet qu’elle est inhabituelle. Pourtant elle peut se dérouler rapidement après la fermentation alcoolique, ou jamais. Dans ce travail, les populations de levures et de bactéries indigènes ont été étudiées depuis le début de la vinification jusqu’à la distillation du VDB. Les dynamiques sont différentes selon les chais et les pratiques mises en œuvre pour les fermentations alcooliques. Le fait marquant et inattendu est que la FML s’est achevée dans la majorité des cas, malgré les conditions très variables des chais. Par ailleurs, cette étude fournit des données sur les cinétiques fermentaires, sur les espèces microbiennes (levures et bactéries). Des souches d’O. oeni ont été typées. Ces résultats démontrent l’intérêt d’une étude approfondie de la FML et de son impact sur le cognac.