Valorisation des ressources génétiques naturelles de la levure pour mieux révéler la typicité des vins à caractères thiolés

Abstract

La révélation de la typicité aromatique des cépages est un enjeu majeur de la vinification. Pour certains arômes tels que les thiols volatils (4MSP, 3SH et A3SH), la levure participe à la biotransformation de précurseurs d’arômes contenus dans les moûts en composés très odorants. Initialement identifiés dans les vins de Sauvignon blanc mais présents dans de nombreux autres cépages, les thiols volatils sont libérés à partir de précurseurs de type S-conjugués à la cystéine ou au glutathion par une liaison carbone-soufre (Dubourdieu et al., 2006). En fonction des espèces mais aussi des souches utilisées, cette révélation varie considérablement (Murat et al., 2001 ; Renault et al., 2015). Premièrement, la libération des thiols volatils est fortement dépendante de l’enzyme Irc7p qui présente une activité β-lyase dont des variations génétiques existent, ayant directement un impact sur sa fonctionnalité (Roncoroni et al., 2011). Deuxièmement, la biotransformation des thiols volatils est régulée par le métabolisme azoté. La synthèse de Irc7p est en effet réprimée pendant la première partie de la fermentation par le biais du régulateur Ure2p, dont des mutations génétiques naturelles peuvent également moduler la libération de thiols volatils (Thibon et al., 2008). Nous présentons ici une démarche expérimentale innovante utilisant des techniques de croisement et de criblage de variations naturelles des gènes IRC7 et URE2 ayant conduit à la sélection de la souche de levure TXL.