L’arôme des vins rouges de garde à Bordeaux, un grand bouquet odorant. Partie 1/2 : La définition sensorielle

Abstract

La qualité des grands vins est intimement liée à leur aptitude au vieillissement. C’est au cours de la conservation en bouteille qu’ils révèlent leur personnalité aromatique. Le bouquet de vieillissement est associé à l’image prestigieuse de grands vins de garde (Dupont, 2005). Bien que souvent cité par les dégustateurs, le bouquet de vieillissement est un concept complexe. Émile Peynaud l’a décrit comme « une large palette de nuances, un ensemble harmonieux où chacune d’entre elles est difficilement perceptible individuellement » (Peynaud & Blouin, 2006). Il est très recherché par les amateurs de vins mais compte toujours parmi les phénomènes œnologiques les plus mystérieux. Un de nos objectifs a donc été de définir les caractéristiques du bouquet de vieillissement pour les vins rouges de Bordeaux. Définir le bouquet de vieillissement nécessite, en première intention, de caractériser sa typicité. Ce travail a été réalisé en plusieurs étapes : tout d’abord, il a consisté à identifier quelques vins « types » qui expriment au mieux ce bouquet de vieillissement. Ensuite, les arômes et les caractères organoleptiques caractéristiques de ces grands vins et de leur bouquet de vieillissement ont été précisés. Enfin, il est apparu nécessaire de définir en quoi les autres vins s’écartent ou se rapprochent de ce modèle supposé idéal. En effet, c’est la mise en évidence de cet « air de famille » qui conduira à la construction d’une image sensorielle, représentative de la typicité, à laquelle chaque dégustateur pourra se référer. Le travail de description d’une typologie de vins requiert un haut degré d’expertise reposant à la fois sur des compétences en dégustation et des connaissances œnologiques. En conséquence, nous avons fait appel à des professionnels de la filière vitivinicole qui ont été invités à décrire conceptuellement et sensoriellement leur propre définition du bouquet de vieillissement des vins rouges de Bordeaux. Ensuite, nous avons analysé les points communs et les points de divergence de toutes ces définitions pour finalement proposer une représentation consensuelle du bouquet de vieillissement des vins rouges de Bordeaux.