Rayonnement UV-c et stabilisation microbiologique des moûts et des vins

Abstract

La recherche de procédés innovants permettant d’assurer la stabilisation microbiologique des vins suscite un intérêt considérable pour la profession. L’objectif de cette recherche est de développer un procédé éco-innovant permettant de limiter l’emploi de dioxyde de soufre. L’effet germicide des UV-C maximal est atteint à une longueur d’onde de 254 nm. Cette longueur d’onde énergétique conduit à la formation de dimères de pyrimidine sur les brins d’ADN, qui une fois endommagés, ne peuvent plus être dupliqués. La multiplication des micro-organismes est ainsi bloquée. L’objectif de ce projet est de permettre un contact optimum entre les micro-organismes et ces rayons (donc, d’optimiser la transmittance) sans modifier les caractéristiques organoleptiques des vins. Ainsi, ces essais ont permis d’obtenir des premières références sur l’efficacité de différentes intensités de traitement aux UV-C sur le niveau d’abattement microbiologique sur différentes espèces (S. cerevisiae FX10, B. bruxellensis CBS2499, B. bruxellensis AWRI1608 et des bactéries de type A. aceti et E. œni SB3) sur plusieurs vins (blancs, rouges, rosées et liquoreux) et d’évaluer l’incidence de ce traitement sur les caractéristiques analytique et sensorielle. Pour chaque matrice et micro-organisme étudié, nous avons pu déterminer une dosimétrie permettant d’assurer la stabilisation microbiologique sans incidence au niveau physico-chimique et sensoriel après 12 mois d’élevage.