Recherches sur la typicité des vins de Chardonnay de Bourgogne. Identification et quantification de nouveaux marqueurs de l’arôme de noisette

Abstract

Le Chardonnay est l’un des cépages blancs les plus cultivés au monde et à l’origine des vins blancs secs les mieux valorisés. Des travaux antérieurs ont montré qu’il existe un espace sensoriel propre aux vins qui en sont issus, c’est-à-dire que les experts reconnaissent distinctement leur signature parmi des vins provenant d’autres cépages. Toutefois, selon le terroir et le mode de vinification, il donne des vins aux expressions contrastées, allant de notes simples (fruité, beurré, boisé) jusqu’à des nuances de fruits secs, de bergamote et de fleurs blanches. Ces arômes plus complexes sont notamment rencontrés dans les grands vins de Bourgogne mais demeurent largement inexpliqués au niveau moléculaire. La mise en œuvre conjointe de méthodes d’analyse chimique des composés volatils et d’analyse sensorielle a permis d’établir un lien entre la présence de thiols polyfonctionnels connus et les notes d’agrumes et de pierre à fusil. En outre, cinq molécules appartenant à la famille des pyrroles et possédant un arôme de noisette ont été identifiées. Leurs teneurs dans les vins de Chardonnay sont significativement plus élevées que dans les vins blancs d’autres cépages. Cependant, elles demeurent nettement inférieures à leur seuil de détection. Ces pyrroles n’ont donc pas d’impact direct sur l’arôme des vins de Chardonnay. Toutefois, des dérivés thiol de deux molécules, le 1-méthylpyrrole-2-méthanethiol et le 1-éthylpyrrole-2-méthanethiol, à l’odeur de noisette grillée, ont été mis en évidence pour la première fois dans du vin. Les concentrations mesurées dans des vins de Chardonnay sont supérieures aux seuils de détection de ces deux composés, ce qui confirme leur influence sur l’arôme de noisette de ces vins.