Méthodologie d’évaluation multicritère de la qualité de la viande bovine

Abstract

Pour atteindre les objectifs ambitieux fixés lors des états généraux de l’alimentation, la filière doitfavoriser le développement de viande vendue sous signes de qualité. L’engagement de la filière à répondre à denombreux enjeux sociétaux nécessite aussi la prise en compte d’une multitude d’indicateurs. À l’échelle del’animal, trois des sept propriétés de la qualité de la viande, décrites par l’expertise collective « Qualité desaliments d’origine animale » ont été détaillées dans cette communication : les propriétés organoleptique,nutritionnelle et commerciale. Une revue de la littérature a permis d’établir une liste d’indicateurs permettant decaractériser ces trois propriétés. L’objectif de cette communication a ensuite été d’introduire le principe de lamodélisation multicritère pour créer des cahiers des charges en accord avec les préférences des décideurs. Lepotentiel de l’Analytic Hierarchical Process (AHP) permettant d’aider le décideur à fixer le poids de chaque critèreavec une méthodologie simple a été expliqué. Malgré une simplification de l’attribution des poids, il a été rappeléque les méthodes d’agrégation par pondération « classique » ne permettent pas de s’accorder avec les réalités duterrain. A l’inverse, les méthodes de surclassement du type ELECTRE semblent prometteuses pour évaluer laqualité de la viande bovine grâce à des seuils « véto » évitant le phénomène de compensation.