Une alternative au SO2 en phase pré-fermentaire : la bioprotection

Abstract

Dans le secteur agroalimentaire, les additifs sont utilisés depuis de nombreuses années pour contrer la détérioration des aliments et augmenter leur durée de vie. Face à la demande sociétale, la réduction de ces additifs chimiques est nécessaire car source de controverse. En œnologie, le dioxyde de soufre (SO2) est particulièrement concerné. La bioprotection, en tant qu’alternative au sulfitage pendant les phases préfermentaires a fait l’objet de recherches récentes. Cet article technique aborde les nombreux avantages que présente l’application d’agents de bioprotection.