Impact de l'acidification à la mise en bouteille par l'acide fumarique sur le vieillissement d’un vin rouge après 24 mois

Abstract

Le réchauffement climatique est directement lié à une baisse de concentration d'acides organiques dans les baies de raisin. En raison de ce manque d'acides organiques, les vins ont tendance à avoir des niveaux de pH plus élevés et une faible acidité titrable. De nombreux facteurs importants sont impactés, tels que les équilibres chimiques, microbiologiques et organoleptiques. Il est courant d'acidifier le vin afin d'éviter ces déséquilibres qui peuvent entraîner des défauts du vin et une altération précoce. L'acide tartrique (AT) est le plus souvent utilisé par les vinificateurs pour acidifier le vin. En tant que candidat potentiel à l'acidification, l'acide fumarique (AF), autorisé par l'OIV dans ses états membres pour l'inhibition de la fermentation malolactique, pourrait également être utilisé car il possède un meilleur pouvoir acidifiant que l'acide tartrique. Ainsi, l'objectif de la présente étude était d'étudier l'impact de l'ajout d'AF à la mise en bouteille par rapport à l'AT sur la qualité du vin blanc. Pour ce faire, un vin rouge Cabernet Sauvignon sans sulfites a été divisé en deux lots, dont l'un a été sulfité à 80 mg/L. Les deux lots, sans sulfites et sulfité, ont ensuite été redivisés en cinq lots, dont un sans aucun ajout, deux des lots dans lesquels l'AT a été ajouté à des concentrations de 1,25 et 2,5 g/L respectivement, et deux lots dans lesquels l'AF a été ajouté à des concentrations de 1, et 2 g/L, respectivement. Les paramètres oenologiques classiques (pH, acidité titrable), les paramètres de couleur (intensité de la couleur, CIELAB), les composés phénoliques totaux (IPT, Folin), ainsi que les capacités antioxydantes (CUPRAC, DPPH), les tanins totaux, les anthocyanes totaux et leur composition (analyse HPLC) ont également été analysés. Des analyses sensorielles ont également été réalisées sur les vins afin d'évaluer l'impact organoleptique de l'ajout d'AF.