Culture alimentaire et société dans le Sud-Ouest aquitain du XVIIIe au milieu du XIXe siècle : goûts, manières de table et gastronomie : l'émergence d'une identité régionale

Abstract

La culture alimentaire du Sud-Ouest aquitain du XVIIIe au milieu du XIXe siècle, étudiée à travers le croisement de menus, de livres de comptes, d’inventaires après décès et de récits de voyage, est le fruit de l’enracinement et de l’ouverture. Ressources naturelles, produits coloniaux, liens avec le monde méditerranéen et présence de colonies anglo-saxonnes entraînent la consommation de gibier à plumes, de poisson de mer, de café ou d’huile d’olive. La convivialité épulaire et la fonction sociale de l’alimentation avec les présents et les banquets créent un environnement culturel favorable à une gastronomie régionale relayée par des métiers de bouche particulièrement actifs. Elites sociales, clercs et paysans, du Béarn au Périgord, ont des habitudes spécifiques qui confirment le lien entre les consommations et le statut social. Ils participent aussi à l’émergence au XVIIIe siècle d’une culture alimentaire originale, partagée par tous à l’échelle d’un Sud-Ouest aquitain dont Bordeaux est la capitale gastronomique. Confits, salaisons, fritures et pâtisseries salées sont des tendances significatives tout au long de la période. Le goût des châtaignes, du porc, du vin, du sucre, des sardines ou des oignons forme un noyau-dur caractéristique de cette province. Mais l’identité alimentaire du Sud-Ouest aquitain émerge aussi des représentations, construites entre autres par les voyageurs et les gastronomes entre 1750 et 1830, autour de produits jugés emblématiques comme les volailles truffées, les cuisses d’oie, l’ail et les vins. L’originalité de la culture alimentaire régionale est façonnée autant par ces regards extérieurs, parfois réducteurs, que par les habitudes locales.