Développement de procédés innovants de stabilisation microbiologique pour la filière œnologique

Abstract

Actuellement, la filière vise à réduire significativement l'utilisation des intrants chimiques et notamment celle du SO2 utilisé notamment pour ses propriétés antioxydantes et antiseptiques. Cependant, la diminution de l'utilisation du SO2 dans un contexte de réchauffement climatique et d'émergence de souches de micro-organismes d'altération tolérantes à cette molécule conduit à un environnement viticole de plus en plus propice aux dérives microbiologiques. Les procédés et intrants utilisés à ce jour présentent tous des inconvénients tels que la modification des qualités organoleptiques des vins, des problèmes environnementaux ou de santé publique, des coûts d'investissement et de fonctionnement élevés, ou encore une forte consommation d'énergie… Le développement de procédés éco-innovants est indispensable pour améliorer la qualité de nos aliments mais aussi pour répondre aux attentes des consommateurs. Dans ce contexte, l'objectif principal de cette thèse était d'évaluer la possibilité d'intégrer les procédés UV-C et de lumière pulsée (LP) dans l'itinéraire de vinification. Tout d'abord, concernant l'étude de la sensibilité des microorganismes, une méthode innovante de criblage sur milieu solide permettant de générer et de traiter un jeu de données significatif a été développée. Cette approche nous a permis d'évaluer les niveaux de sensibilité d'un grand nombre de souches de levures aux UV-C et à la LP. Des niveaux importants de variabilité concernant la sensibilité à ces procédés ont été mis en évidence entre les différentes espèces de levures étudiées et au sein même de ces espèces. Concernant le LP, cette approche sur milieu solide a permis de démontrer l'importance de certains paramètres opératoires sur l'efficacité de ce procédé. En effet, il a été observé que la fluence totale n'est corrélée à un ralentissement ou une inhibition de la croissance que lorsque l'intensité de chaque flash est supérieure ou égale à une valeur seuil. Ce résultat démontre l'importance de la manière dont le rayonnement est appliqué lors d'un traitement LP et confirme l'existence d'un effet pic. Enfin, au cours de ce projet, la caractérisation de l'impact de la LP sur le vin n'a pu être réalisée, des travaux doivent être menés dans ce sens pour pouvoir conclure sur la pertinence de l'intégration de ce procédé innovant lors de la vinification. Des résultats ont été obtenus concernant l'impact du procédé UV-C sur 10 vins aux profils différents. Ce travail nous a permis de démontrer une absence d'impact sur la perception sensorielle de 8 des 10 vins traités malgré l'observation de différences relativement faible (mais parfois significatives) dans la composition phénolique et volatile de ces vins. Cependant, il est important de noter qu'en général, l'impact du procédé était faible sur l'ensemble des composés mesurés (anthocyanes et tanins moléculaires, esters et alcools supérieurs). Enfin, des résultats supplémentaires ont été obtenus lors de la dernière étude réalisée dans le cadre de ce projet. Un essai de stabilisation microbiologique à l'échelle semi-industrielle a été réalisé sur un volume de 3,5 hL de vin rouge naturellement contaminé par B. bruxellensis. Dans cet essai, une dose de 3200 J.l-1 a stabilisé le vin (populations < 10 CFU.mL-1) pendant un mois. Des analyses physico-chimiques et sensorielles du vin n'ont pas révélé d'impact des traitements. Compte tenu du faible impact mesuré sur la majorité des vins étudiés au cours du projet et de l'efficacité germicide observée, ce procédé semble plus que pertinent pour permettre une réduction significative des quantités de SO2 ajoutées aux vins. Les travaux concernant l'évaluation de son impact sur les vins doivent être multipliés et son utilisation doit être évaluée dans le cas d'itinéraires complets de vinification en complément de l'action du SO2 à faible dose.