Recherches sur les composés du bois de chêne modulant la saveur des vins et des eaux-de-vie

Abstract

L'élevage en barriques est une étape clé de l'élaboration des vins et des eaux-de-vie, modifiant leur expression aromatique et influençant leur saveur. Si les principaux composés volatils libérés par le bois de chêne ont été identifiés, les déterminants moléculaires amers et sucrés demeurent, dans une large mesure, inconnus. Le premier axe de ce travail a consisté à apporter de nouvelles connaissances sur des familles de molécules déjà identifiées dans le bois de chêne : les lignanes et les coumarines. Une influence significative du (±)-lyonirésinol sur l’amertume des spiritueux a d’abord été démontrée. Puis, des analyses sensorielles ont mis en évidence la contribution de six coumarines à l'amertume des vins et des spiritueux via des effets de synergie. La fraxetine a été identifiée pour la première fois dans les trois matrices de l’étude. Dans un second axe, la sensation de sucrosité conférée au vin par la chauffe des douelles lors de la fabrication des barriques a été étudiée, ce qui a permis de confirmer et d’interpréter des observations empiriques. Ce travail a en effet visé à isoler de nouvelles molécules sapides, selon deux méthodologies différentes. La première a consisté à mettre en place un protocole de fractionnement d’extraits de bois de chêne, par des techniques séparatives couplées à la gustatométrie, et a permis la purification de 11 molécules sapides. Leur identification a été réalisée par HRMS et RMN. Dans un second temps, une approche ciblée a été adoptée à la suite d’un criblage métabolomique par HRMS sur plusieurs eaux-de-vie de Cognac. Deux nouveaux composés ont pu être purifiés. Ces marqueurs ont été quantifiés dans des extraits de bois de chêne, des vins et des spiritueux. L'incidence de plusieurs paramètres de tonnellerie sur leur teneur a ainsi été étudiée.