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dc.contributor.advisorMietton-Peuchot, Martine
dc.contributor.authorCHICIUC, Igor
dc.contributor.otherDevatine, Audrey
dc.contributor.otherFarines, Vincent
dc.date2010
dc.date.accessioned2020
dc.date.accessioned2020
dc.date.available2020
dc.date.available2020
dc.identifier.urihttps://oskar-bordeaux.fr/handle/20.500.12278/21028
dc.identifier.nnt2010BOR14163
dc.description.abstractLa micro-oxygénation des vins, par la dispersion de bulles d’oxygène, est une pratique de plus en plus utilisée dans le domaine de l’œnologie. Cette technique n’est pas toujours convenablement maitrisée par manque de connaissances scientifiques sur les paramètres régissant le transfert de l’oxygène. La recherche s'est focalisée sur l'étude des coefficients de transfert en fonction des composés du vin (CO2, éthanol, sucrose, consommateurs d’oxygène) et des conditions opératoires (type de diffuseur, température, rapport entre hauteur et diamètre du contenant de liquide). Les résultats montrent que lors de la micro-oxygénation, le dioxyde de carbone dissous et le sucrose ont une incidence négative sur le transfert alors que la présence d’éthanol améliore le transfert. En ce qui concerne les conditions opératoires, l’augmentation de débit de gaz et l’augmentation de rapport entre la hauteur et le diamètre de la cuve de micro-oxygénation joue positivement sur le transfert d’oxygène La surface spécifique des bulles et le coefficient de transfert de matière ont pu être dissociés pour les vins. La nature tensio-active des composés du vin semble être un élément important sur le transfert de matière. Les connaissances acquises ont été appliquées à la micro-oxygénation au cours de deux étapes de l'élaboration des vins : la fermentation alcoolique avec la maitrise de l’apport d’oxygène et la simulation de la technique d’élevage en barrique par micro-oxygénation couplée à l’ajout de copeaux de bois. Une nouvelle approche concerne l'étude d'un contacteur membranaire qui permet le transfert d’oxygène par diffusion.
dc.description.abstractEnMicro-oxygenation of the wines, by the dispersion of oxygen bubbles, is a practice increasingly used in oenology. This technique is not always suitably controlled for lack of scientific knowledge on the parameters governing the transfer of oxygen. Research was focused on the study of transfer coefficients in function of wine components (CO2, ethanol, sucrose, consuming oxygen) and of operating conditions (type of diffuser, temperature, relationship between height and diameter of the container of liquid). The results show that during micro-oxygenation, the dissolved carbon dioxide and the sucrose have a negative incidence on the transfer whereas the presence of ethanol improves the transfer. As operating conditions are concerned, the increase in gas output and the increase in micro-oxygenation tank height/diameter ratio positively influence oxygen transfer. For wines, the specific surface of the bubbles and the mass transfer coefficient could be dissociated. The surfactant nature of wine components seems to be the most important factor in mass transfer. The knowledge so acquired was applied to micro-oxygenation during two stages of wine making: alcoholic fermentation with the oxygen yield control and the simulation of ageing technique in barrels coupled with the wood chips addition. A new approach relates to the study of a membrane contactor application allowing the oxygen transfer by diffusion.
dc.language.isofr
dc.subjectMicro-oxygénation
dc.subjectOxygène
dc.subjectVin
dc.subjectSolubilité
dc.subjectTransfert gaz–liquide
dc.subjectCoefficient volumique de transfert
dc.subjectAire interfaciale volumique
dc.subjectCoefficient de transfert de matière
dc.subjectFermentation alcoolique
dc.subjectDioxyde de carbone
dc.subjectCopeaux de bois
dc.subjectContacteur membranaire
dc.subject.enMicro-oxygenation
dc.subject.enOxygen
dc.subject.enWine
dc.subject.enSolubility
dc.subject.enGas-liquid transfer
dc.subject.enVolumetric transfer coefficient
dc.subject.enInterfacial area
dc.subject.enMass transfer coefficient
dc.subject.enAlcoholic fermentation
dc.subject.enCarbon dioxide
dc.subject.enWood chips
dc.subject.enMembrane contactor
dc.titleÉtude des paramètres affectant le transfert d'oxygène dans les vins
dc.typeThèses de doctorat
dc.contributor.jurypresidentDubourdieu, Denis
bordeaux.hal.laboratoriesThèses de l'Université de Bordeaux avant 2014*
bordeaux.hal.laboratoriesThèses de l'université de Bordeaux 1
bordeaux.type.institutionBordeaux 1
bordeaux.thesis.disciplineŒnologie
bordeaux.ecole.doctoraleÉcole doctorale Sciences de la vie et de la santé (Bordeaux)
star.origin.linkhttps://www.theses.fr/2010BOR14163
dc.contributor.rapporteurGuell, Carme
dc.contributor.rapporteurHebrard, Gilles
bordeaux.COinSctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info:ofi/fmt:kev:mtx:journal&rft.title=%C3%89tude%20des%20param%C3%A8tres%20affectant%20le%20transfert%20d'oxyg%C3%A8ne%20dans%20les%20vins&rft.atitle=%C3%89tude%20des%20param%C3%A8tres%20affectant%20le%20transfert%20d'oxyg%C3%A8ne%20dans%20les%20vins&rft.au=CHICIUC,%20Igor&rft.genre=unknown


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