Comprendre et prévenir le cycle photocatalytique responsable du goût de lumière dans les vins blancs et les Champagnes

Abstract

L’exposition à la lumière des vins blancs et des Champagnes conduit à une altération du goût et de la couleur plus connue sous le nom de « goût de lumière ».Ce défaut apparaît à travers des processus photoinduits complexes et est dû à la formation de produits soufrés volatiles issus de la photooxydation d’acides aminés soufrés présents naturellement. Le mécanisme admis dans la littérature explique la formation de ces espèces soufrées volatiles par un transfert d’électron photoinduit entre de la riboflavine à l’état excité triplet et de la méthionine. Le radical cation de la méthionine qui en résulte est ensuite dégradé en espèces soufrées volatiles à travers une étape de décarboxylation. Intrigués par certains aspects de ce mécanisme, nous avons étudié en détail les étapes clefs du mécanisme de dégradation de la méthionine ainsi que les différents paramètres qui peuvent influencer la formation des espèces soufrées volatiles. Les résultats de cette étude indiquent que le processus complet serait en réalité plus complexe. Une méthode de protection permettant de minimiser l’apparition du goût de lumière a été développée. Une résine insoluble dans les solutions hydroalcooliques a été synthétisée et son efficacité à complexer la méthionine a été évaluée. Nous avons montré que la résine peut fortement diminuer la formation d’espèces soufrées volatiles sur des échantillons authentiques de Champagne irradiés.