De la synthèse des flavanols aux tanins du vin : quelle place pour les pépins de raisin ?

Abstract

La maturité phénolique de la baie tient compte de la teneur en composés phénoliques de la baie, mais également de leur potentiel d’extractibilité dont dépend leur diffusion dans le vin. Même si ce phénomène commence à être assez bien connu, et maîtrisé pour les parties charnues de la baie, très peu de travaux portent sur la maturité phénolique du pépin. Or, la teneur en tanins des pépins pouvant, dans certains cépages, représenter jusqu’à dix fois celle de la pellicule, ils constituent une part importante des tanins de la baie. Ainsi, la connaissance parfaite de la composition tannique des pépins, de leur biosynthèse, de leur localisation ainsi que la maîtrise de leur extraction durant la vinification constituent des enjeux majeurs pour maitriser la qualité du vin fini.Notre travail, combinant des approches chimiques, moléculaires, microscopiques et œnologiques, apporte de nouvelles connaissances sur les teneurs, la biosynthèse, la localisation et l’extractibilité des tanins de pépins permettant d’élaborer un outil d’évaluation de la maturité des pépins (dénommé SCANPEP) pour aider le viticulteur dans le choix de la date de vendange et le vinificateur dans ses choix d’itinéraires de vinification.Ainsi, nos travaux ont mis en évidence une conservation du métabolisme phénolique des pépins de raisin commun à tous les cépages étudiés. Les teneurs en tanins des pépins présentent un profil en cloche jusqu’à véraison, suivie d’une période de dégradation et/ou perte d’extractibilité jusqu’à environ 3 semaines avant la vendange. Le millésime, le cépage et la nature du sol ne modifient pas ce profil mais peuvent impacter soit le degré de polymérisation, soit le pourcentage de galloylation, soit les teneurs finales en proanthocyanidines. La synthèse des flavanols, réalisée au niveau des plastes et des parois cellulaires, conduit à une accumulation tissulaire progressive des tanins, partant du bec jusqu’au corps du pépin, et des tissus les plus externes vers les plus internes. Enfin, par une originale approche de nano-vinification, nos résultats ont permis de démontrer que les variations du potentiel d’extractibilité des tanins de pépins ne pouvaient s’expliquer uniquement par les variations de maturité de ce dernier, soulevant ainsi l’importance de la composition de la matrice vin dans le phénomène d’extractibilité des tanins de pépins.