Conception raisonnée de biscuit à bénéfice satiété

Abstract

La satiété, ou sensation prolongée de non faim, est influencée par des facteurs physiologiques (modulés en jouant notamment sur la composition du produit, son procédé d'obtention et son évolution au cours de la digestion) et des facteurs psychologiques (plaisir, appréciation, etc.). Dans ce contexte, il a été proposé de développer une approche multidisciplinaire et intégrative afin de déterminer, à l'aide de protocoles séparés mais complémentaires et menés sur un même prototype alimentaire, l'impact des facteurs physiologiques et psychologiques sur les sensations de faim et la prise alimentaire. Pour répondre à cet objectif, le projet combine les expertises de plusieurs équipes académiques (développement technologique de biscuits, caractérisation physico-chimique, évaluation sensorielle, évaluation de la satiété et assemblage des connaissances) avec celle d'un partenaire industriel, spécialisé dans la production de biscuits et produits céréaliers. Des biscuits secs ayant un profilnutritionnel amélioré et enrichis en protéines et en fibres, ingrédients connus pour leur caractère satiétogène, ont été réalisés. Le développement de tels prototypes a nécessité une mise au point en jouant sur la composition du produit et sur le procédé de fabrication afin d'optimiser les propriétés organoleptiques des biscuits. L'étude intégrative des facteurs physico-chimique, nutritionnel, sensoriel, hédonique, psychologique et physiologique doit apporter de l'information permettant de proposer des recommandations pour un nouvel itinéraire et une logique de conception raisonnée d'aliments à vocation satiété. Un livre de connaissance, en cours de construction, va intégrer les différents facteursde la satiété mais également le détail des implications technologiques de l'amélioration du profil nutritionnel et de l'enrichissement en fibres et/ou en protéines du biscuit. Une représentation des connaissances adaptée au transfert des résultats de la recherche vers des industriels a été définie.