La composition chimique de l'huile de noix (Juglans regia L.) dépend de la variété, de la localité, du processus d'extraction et des conditions de stockage : Une étude complète

Abstract

Cette revue présente une synthèse complète des données sur la composition chimique de l'huile de noix (composés majeurs et mineurs) recueillies dans la littérature en fonction des variétés et des origines géographiques des noix, et des procédés d'extraction de l'huile. Considérés comme des facteurs d'influence, les paramètres de traitement avant et après récolte des noix en coque et des cerneaux ont été identifiés et les travaux sur la stabilité de l'huile ont été discutés en fonction du prétraitement des noix, des procédés d'extraction de l'huile et de leurs conditions de stockage. La plupart des études ont porté sur la quantification des acides gras et des tocophérols. La composition en triacylglycérols et les composants mineurs (stérols, volatils, composés phénoliques) de l'huile ont suscité moins d'intérêt. Les profils des composés volatils ont été déterminés principalement pour définir le degré d'oxydation de l'huile et pour mieux comprendre l'effet de la dégradation des acides gras sur les propriétés organoleptiques de l'huile. Malheureusement, les analyses sensorielles ont rarement été réalisées. Cette revue met en évidence un manque de connaissances sur l'échantillonnage des noix avant l'analyse de l'huile et une distorsion entre certains résultats des composés chimiques. L'impact de la variété de noix, du stockage des noix et du processus d'extraction de l'huile a été documenté mais peu d'études ont considéré le facteur temporel de la récolte, le conditionnement et les conditions de stockage de l'huile, qui influencent sa composition chimique et par conséquent ses qualités nutritionnelles et gustatives.