Stratégies discursives et enjeux de la gastronomie de terroir : chef terroir et chef auteur, rupture ou continuité ?

Abstract

Dans un contexte sociétal marqué par les préoccupations écologiques et sanitaires, de nombreux chefs, de par leurs choix éthiques, adoptent un discours prônant un retour à la nature, le respect des produits, de leur saisonnalité et du terroir local.Cette recherche socio-sémiotique (Boutaud, Veron, 2007) vise à analyser les stratégies discursives des chefs construites autour de leur volonté d’affirmer une identité bien marquée d’un patrimoine immatériel et d’une gastronomie singuliers. En opposant la cuisine de terroir à la cuisine d’auteur, nous proposerons une analyse du discours des chefs tenu auprès des médias spécialisés en gastronomie et à travers leur site web. Il s’agira de cerner ces stratégies de communication apparemment disruptives entre la gastronomie terroir et la haute gastronomie et de mettre en exergue la dichotomie entre l’identité du « chef marque » et celle du « chef cuisinier ».Partant du concept de parcours génératif de la signification de la sémiotique structurale (Greimas, 1986), nous analyserons la construction de ces stratégies discursives autour de trois niveaux de sens : (i) le niveau axiologique des valeurs, (ii) le niveau narratif de l’histoire racontée, (iii) le niveau discursif des figures.Ainsi, la gastronomie caractérise une culture et un lieu ; d’où son statut d’objet social et d’objet de communication. De nature axiologique, elle oppose la cuisine traditionnelle à la cuisine moderne. Fait social situé entre passé et présent, entre tradition et modernité, la gastronomie devient, grâce à cette valorisation, un élément de médiation, de transmission intergénérationnelle, un créateur de lien.