Recherches sur les propriétés de bioadhésion de l’espèce Brettanomyces bruxellensis : applications à l’hygiène des caves et à la prévention de la contamination des vins

Abstract

Brettanomyces bruxellensis est une levure rencontrée dans de nombreuses boissons fermentées (vins, bière, cidre, téquila, kombucha). En oenologie, cette espèce est considérée comme une levure d'altération, produisant des phénols volatils qui évoquent des odeurs de sueur de cheval, d'écurie et masquent la perception des arômes fruités des vins rouges. Dans cet environnement hostile, Brettanomyces bruxellensis serait capable de survivre grâce à des aptitudes particulières d'adhésion et de colonisation des surfaces abiotiques pour former des édifices tridimensionnels encore appelés « biofilms ». Les principaux objectifs de cette thèse sont (i) de caractériser les propriétés physico-chimiques de surface et de bioadhésion d’un ensemble de souche représentatif de la diversité de l’espèce, (ii) d’étudier l’impact de facteurs biotiques et abiotiques sur la bioadhésion sur un sous ensemble d’individu présentant des comportements contrastés, (iii) d’évaluer la capacité à la formation de biofilm et les conséquences sur la contamination des vins (iv) d’explorer les zones à risques au chai et formuler des recommandations en terme de prévention de la contamination. La caractérisation des propriétés physico-chimiques de surface et de bioadhésion a mis en évidence un caractère hydrophile et une charge de surface négative avec des différences selon le groupe génétique. Concernant la capacité de bioadhésion, toutes les souches testées ont montré des aptitudes à bioadhérer sur l’inox avec cependant des différences selon le groupe génétique. Le pH et la concentration en éthanol n’ont pas d’impact significatif sur la bioadhésion, la variance étant principalement expliquée par le facteur souche, montrant que ce phénotype serait déterminé au niveau génétique. Nos travaux confirment que Brettanomyces possède la capacité à croître et bioadhérer sous forme de pseudohyphes, en particulier pour certains isolats du groupe Kombucha, bioethanol. La capacité à former un biofilm est souche dépendante et variable selon les modèles pluri-souches ou pluri-espèces, la présence d’un biofilm bactérien limitant la bioadhésion par Brettanomyces. Enfin, les analyses de surface au chai ont confirmé la présence de Brettanomyces sur certains équipements de la cuverie, avec la présence de différents groupes génétiques au sein d’un même prélèvement