« La construction des « spécialités » culinaires du Sud-Ouest de la France (XVIIIe-XIXe siècles) »

Abstract

Dès le XVIIIe siècle, dindes truffées du Périgord, jambons de Bayonne, cuisses d’oie des Landes, vin de Sauternes deviennent les emblèmes gastronomiques du Sud-Ouest de la France. Ils voyagent et se font connaître à travers la France et même parfois à l’étranger grâce aux réseaux commerciaux, aux cadeaux alimentaires, aux journaux d’annonces et aux récits des voyageurs. Il s’agit donc de comprendre pourquoi et comment ces produits typiques sont associés à des « terroirs » (villes ou provinces) ; quels sont les mécanismes de leur promotion ? Au XVIIIe siècle, ces aliments appartiennent à la culture alimentaire du « terroir », mais ils sont surtout retenus pour leurs capacités à voyager et à correspondre aux goûts des consommateurs. A partir du début du XIXe siècle, la littérature gastronomique, puis un peu plus tard, les sociétés savantes construisent une mythologie et un discours autour de ces produits qui les ancrent dans un territoire et dans la mémoire. Ils deviennent alors des produits typiques et atemporels, sans lien direct parfois avec les habitudes alimentaires locales. Cette contribution vise donc à essayer de comprendre, à travers le cas d’une province française réputée aujourd’hui pour sa gastronomie, comment, en France du XVIIIe au XIXe siècle, se construit et définit une « spécialité » alimentaire du « terroir », au croisement entre culture alimentaire locale et imaginaire gourmand.