"La circulation des goûts et des modes alimentaires en Europe"

Abstract

La culture alimentaire européenne des Temps modernes se construit dans l’échange et la mobilité. La circulation des hommes, des produits et des modes contribue à sa transformation. Entre 1680 et 1780, les progrès des transports, l’intensification des échanges et les premiers pas d’une société de consommation où le poids de la demande se fait ressentir, entraînent une accélération de ce processus. Tous les transferts qui s’observent au-delà des frontières, ne sont pas de simples reprises à l’identique des goûts et de modes venus d’ailleurs ; ils sont avant tout des processus d’appropriation qui permettent de dégager une mode culinaire européenne cosmopolite teintée d’influence française, mais ils servent aussi à la construction de modèles nationaux par adaptation ou rejet des goûts venus d’ailleurs. Cette contribution s’intéresse aux acteurs (voyageurs, négociants, aristocrates, cuisiniers) et aux mécanismes de la circulation des modes et des goûts alimentaires à travers l’Europe. La fréquentation des auberges par les voyageurs étrangers ou le commerce international des denrées placent nettement l’alimentation sous le signe de la mobilité. Le développement de nouveaux goûts comme celui des boissons coloniales qui se diffusent à l’intérieur de l’Europe à partir de la seconde moitié du XVIIe siècle entraine un développement du commerce de redistribution et de la circulation des modes. Au même moment, la cuisine française donne le ton dans les cours européennes, illustration d’une circulation internationale des modèles culturels qui ne peut toutefois être réduit au mythe d’une Europe française.