Des goûts alimentaires aquitains aux accents espagnols ?

Abstract

Les habitudes alimentaires constituent un terrain privilégié pour étudier l’influence de l’Espagne sur l’Aquitaine, et plus largement pour comprendre la place des apports extérieurs dans la construction des cultures alimentaires régionales entre 1700 et 1850. Cet article met en avant les acteurs, les moments et les différents degrés de ces processus d’appropriations. Qu’il s’agisse des produits comme l’huile d’olive ou les vins, des manières de faire comme la friture, les salaisons ou bien d’un goût partagé pour les saveurs relevées, nombreux sont les indices qui montrent que les goûts aquitains, dans une large partie de la société, sont inspirés par la proximité de l’Espagne. Mais cette influence demeure variable selon les espaces considérés et apparaît beaucoup plus nette au Pays basque ou en Béarn. De même, si la pénétration de saveurs espagnoles est assez prégnante au XVIIIe siècle, on constate une autonomie grandissante de la cuisine aquitaine dans la première moitié du XIXe siècle, signe de la variation des contacts et des échanges.