Recherche sur les précurseurs du 3-sulfanylhexanol des vins de Sauvignon blanc
dc.contributor.advisor | Dubourdieu, Denis | |
dc.contributor.author | BOCKER, Caroline | |
dc.contributor.other | Moine, Virginie | |
dc.contributor.other | Thibon, Cécile | |
dc.date | 2014-12-15 | |
dc.identifier.uri | http://www.theses.fr/2014BORD0412/abes | |
dc.identifier.uri | ||
dc.identifier.uri | https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-01249582 | |
dc.identifier.nnt | 2014BORD0412 | |
dc.description.abstract | La mise au point de techniques de fractionnement des moûts de Sauvignon blanc par chromatographie de partage centrifuge et par chromatographie Flash, a permis de mettre en évidence la présence de deux « nouvelles » formes précurseurs du 3SH (le S-3-(hexan-1-al)-glutathion et l'acide S-3-glutathionyl-hydroxyhexanesulfonique). L’ensemble de ces résultats a permis de confirmer la contribution majeure des S-conjugués au potentiel en 3SH des moûts. Le S-3-(hexan-1-ol)-L-cystéine, le S-3-(hexan-1-ol)-glutathion ainsi que les deux nouvelles formes identifiées, permettent d’expliquer près de 65% du 3SH libéré dans les vins. Par ailleurs, nous avons montré que l’ensemble des formes précurseurs appartenait à la même voie d’assimilation de la levure et que le S-3-(hexan-1-ol)-L-cystéine est un intermédiaire indispensable à la biotransformation des S-conjugués au glutathion, précurseurs du 3-sulfanylhexanol. De plus, le pourcentage de biotransformation des différents S-conjugués en 3SH semble directement lié à leur position dans le flux métabolique. | |
dc.description.abstractEn | The development of fractionation techniques in Sauvignon Blanc musts such as centrifugal partition chromatography and flash chromatography, permitted to identify two precursor forms of 3-sulfanylhexanol : the S-3-(hexan-1-al)-glutathione, and the S-3-glutathionyl-hydroxy hexanesulfonic acid. These results confirmed the major contribution of S-conjugates in the potential liberation of 3-sulfanylhexanol in musts. The two newly identified forms along with S-3-(hexan-1-ol)-L-cysteine and S-3-(hexan-1-ol)-glutathione, explain up to 65% of the total release of 3-sulfanylhexanol. Futhermore, we showed that all precursor forms belonged to the same assimilation pathway of yeast and the S-3-(hexan-1-ol)-L-cysteine is an essential intermediate in the metabolism of S-glutathione conjugates, which is a precursor of 3-sulfanylhexanol . Finally, the biotransformation percentage of different S-conjugates of 3-sulfanylhexanol seems directly related to their position in the metabolic flow. | |
dc.language.iso | fr | |
dc.subject | Sauvignon blanc | |
dc.subject | Précurseurs d’arômes S-conjugués | |
dc.subject | Biotransformation | |
dc.subject | 3-sulfanylhexanol | |
dc.subject | Thiols volatils | |
dc.subject | Chromatographie Flash | |
dc.subject | Chromatographie de partage centrifuge | |
dc.subject.en | Sauvignon blanc | |
dc.subject.en | Flavor precursors S-conjugates | |
dc.subject.en | Biotransformation | |
dc.subject.en | 3-sulfanylhexanol | |
dc.subject.en | Volatile thiols | |
dc.subject.en | Flash chromatography | |
dc.subject.en | Centrifugal Partition Chromatography | |
dc.title | Recherche sur les précurseurs du 3-sulfanylhexanol des vins de Sauvignon blanc | |
dc.title.en | Research on 3-sulfanylhexanol precursors of Sauvignon blanc wines | |
dc.type | Thèses de doctorat | |
dc.contributor.jurypresident | Darriet, Philippe | |
bordeaux.hal.laboratories | Institut des sciences de la vigne et du vin (Villenave-d'Ornon, Gironde) | |
bordeaux.type.institution | Bordeaux | |
bordeaux.thesis.discipline | Oenologie | |
bordeaux.ecole.doctorale | École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Bordeaux) | |
star.origin.link | https://www.theses.fr/2014BORD0412 | |
dc.contributor.rapporteur | Günata, Yusuf-Ziya | |
dc.contributor.rapporteur | Riesen, Roland | |
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