Enrichissement d’huiles végétales par des antioxydants de type phenolique en vue d’applications alimentaires

Abstract

Les huiles végétales comme les huiles de cameline et tournesol sont des sources d’acides gras polyinsaturés bon pour la santé mais également très sensibles à la dégradation oxydative. Ce travail vise à améliorer la stabilité oxydative d’huiles alimentaires (principalement l’huile de cameline) via l’incorporation de composés phénoliques antioxydants soit comme composé pur (quercétine) soit comme un mélange plus complexe extrait à partir d’un coproduit de la noix. La faible solubilité de la quercétine dans l’huile a été contournée avec succès par le développement d’une voie d’enrichissement sans solvant en présence de phospholipides. Ainsi, la formulation à base de quercétine-phospholipides a permis d’augmenter significativement à la fois la solubilité de la quercétine and la stabilité oxydative de l’huile. Cette stabilité oxydative, mesurée par vieillissement accéléré à chaud, s’est révélée variable selon les concentrations en quercétine et phospholipides. L’hypothèse du rôle central des associations colloïdales dans ces observations a été formulée. Des données sur la solubilité de la quercétine dans différents solvants d’intérêt industriel ont également été générées. Pour les extraits phénoliques à base de tourteau de noix, en plus de l’amélioration de la stabilité oxydative, les paramètres influençant l’extraction ont été identifiés et une modélisation des procédés batch et semi-continu proposée. L’effet protecteur contre l’oxydation de l’huile d’un extrait de noix présentant une haute activité antiradicalaire s’est révélé dose-dépendant et a permis un accroissement significatif de la durée de conservation des huiles enrichies.