Évolution et caractérisation chimique des tanins couronnes du raisin au vin

Abstract

Les tanins condensés sont présents dans un grand nombre de boissons et d’aliments comme le raisin, le vin, le thé, les pommes ou même le chocolat. Dans le vin, ils contribuent à de nombreuses propriétés organoleptiques qu’elles soient visuelles ou gustatives. Récemment, une nouvelle sous-famille de tanins condensés possédant un squelette cyclique avec une cavité a été découverte et nommée les tanins couronnes. Le but de cette thèse est de déterminer la localisation des tanins couronnes dans la vigne, d’étudier leur cinétique d’évolution du raisin jusqu’au vin et de caractériser chimiquement cette nouvelle famille. Un volet de ce travail a été consacré aux pigments polymérisés ainsi qu’à la famille des tanins condensés ayant une liaison de type A. Les tanins couronnes ont été localisés spécifiquement dans la pellicule de la baie de raisin ainsi que dans les feuilles, les rameaux et les racines de la vigne. Leur concentration dans la pellicule est influencée par le type de sol et la nature du cépage. Durant la maturation du raisin, ces tanins s’accumulent dans les pellicules de la baie de raisin. Dans le vin, ces tanins cycliques sont extraits en tout début de fermentation alcoolique, restent stable durant le reste de la vinification et durant le vieillissement en bouteille. Il a ainsi été démontré que les tanins couronnes sont résistants à l’oxydation. En parallèle, la purification du pentamère couronne a été entreprise ainsi que la synthèse multi-étape du tétramère couronne. Une étude en fragmentation a permis de différencier les tétramères couronnes et des tanins de type A. Cette dernière famille a été analysée sensoriellement prouvant qu’ils sont plus astringents que les tanins de type B classique. Enfin, une étude sur l’évolution des familles de pigments polymérisés a été réalisée par dépolymérisation chimique permettant de mettre en lumière le comportement unique de chacune des familles en fonction de leur structure.