Voyage à travers le temps. L’oie du Sud-Ouest entre mémoire et histoire, XVIe-XXIe siècles

Abstract

« Cet oiseau est d'un grand rapport, & l'on en tire plusieurs marchandises pour le Commerce, outre le profit qu'il fait pour la cuisine lorsqu'on l'engraisse. […] Les cuisses d'oie salées qu'on tire de Bayonne et d'Auch et qui sont forts estimées sont une troisième marchandise que fournissent ces oiseaux [après le duvet et les plumes] ». Au milieu du XVIII e siècle, dans un dictionnaire qui sert de référence aux milieux marchands, les cuisses d'oie de Gascogne sont donc clairement identifiées et constituent la première forme de valorisation alimentaire de cette volaille dans cette province. Or, aujourd'hui, si l'on observe la place de l'oie dans le Sud-Ouest, on constate qu'elle est avant tout un emblème pour des manifestations festives situées plutôt en Périgord, mais que sa production, son commerce et sa consommation ne sont plus que marginaux. Comment comprendre la trajectoire originale de cette oie du Sud-Ouest de la France et l'évolution de son lien au territoire régional ?À l'heure actuelle, d'un point de vue culturel et économique, la situation de l'oie dans le Sud-Ouest est tout à fait intéressante car, malgré son déclin, elle n'en reste pas moins une référence largement mobilisée. L'histoire est alors sollicitée pour inscrire ce produit dans une sorte de permanence historique. De nombreux mythes et légendes sont donc élaborés et entretenus autour de ce produit pour en asseoir l'ancrage territorial et la place au sein de la gastronomie du Sud-Ouest, au risque bien évidemment de gommer la profondeur historique et surtout d'effacer des évolutions notables. L'histoire d'un produit est loin d'être linéaire et l'oie du Sud-Ouest en fournir un bon exemple.Nous nous proposons donc de remonter le temps jusqu'au XVI e siècle pour comprendre, entre mémoire et histoire, la place de l'oie du Sud-Ouest dans la production, les consommations, mais aussi dans l'imaginaire gourmand de cette province. Comment la trajectoire de ce produit s'inscrit-elle dans les transformations des pratiques agricoles ? Quelles en sont les formes de valorisation selon les époques ? Comment l'oie est-elle associée à un territoire, entre réalité historique et mythe du terroir ?