"Bon goût et rusticité à la table des châteaux aquitains (fin XVIIe-milieu XIXe siècles) "

Abstract

Se nourrir est un acte quotidien indispensable à la survie mais aussi indissociable de son environnement social, économique et culturel. Dans le cadre des châteaux aquitains du XVIIIe et de la première moitié du XIXe siècle, la table de tous les jours comme celle des jours de fête témoigne d’un mélange de rusticité liée à un enracinement local profond et de capacités à suivre les modes et à adopter les consommations du temps. Notre propos est de comprendre comment ce bon goût, loin de s’opposer totalement à des pratiques alimentaires jugées plus rustiques, contribue au contraire à partir du XVIIIe siècle à valoriser une forme de gastronomie régionale qui accorde une grande place aux produits locaux. Grâce à une approche globale fondée sur le croisement des livres de comptes, des livres de raison, des recettes et des inventaires après décès, il est possible de voir à travers les consommations alimentaires que le château est un lieu d’autoconsommation où s’exprime des savoir-faire traditionnels, mais aussi des tendances à l’innovation et à l’ouverture. Symbole de la puissance des élites locales, la table des châteaux aquitains est une table de qualité qui sait marier, au fil des saisons et des jours, les saveurs et les manières de table venues d’ailleurs avec les goûts des campagnes.