Contribution à l’étude de l’arôme de fruits confits dans les vins liquoreux de pourriture noble. Mise en évidence d’un « accord aromatique » impliquant des composés clés.

Abstract

À Sauternes comme ailleurs à Bordeaux, les vins liquoreux sont élaborés selon un procédé de vinification singulier à partir de raisins surmûris sous l’action du champignon Botrytis cinerea. De cette alliance, sont produits des vins aux nuances aromatiques exceptionnelles, qui évoquent notamment les agrumes confits, les fruits secs ou le miel. Cependant, jusqu’à une période récente, les composés à l’origine de leur arôme typique étaient mal connus. Les travaux menés par Sarrazin (2007) ont permis de démontrer le rôle clé de certains thiols volatils (notes zestées), de lactones (nuances de noix de coco, fruitées), de certaines furanones (nuances de sucre cuit), et du phénylacétaldéhyde (notes de miel, florales) dans l’expression aromatique des vins liquoreux de pourriture noble. Le développement de la pourriture noble sur les cépages Sémillon et Sauvignon blanc, contribue beaucoup à l’accroissement des teneurs en ces composés. Ces résultats vérifient les pratiques empiriques et confirment l’intérêt de la botrytisation pour amplifier la palette aromatique des vins liquoreux. Il apparaît que le champignon agit à plusieurs niveaux pour accroître la concentration des composés clés. Tout d’abord, Botrytis cinerea accélère le phénomène de passerillage. Il modifie aussi la composition des baies en produisant à la fois des composés odorants, dont le phénylacétaldéhyde et les lactones, ainsi qu’en induisant une augmentation des teneurs en précurseurs de composés responsables de nuances zestées, tels les précurseurs cystéinylés et glutathionylés (Sarrazin et al., 2007 ; Thibon et al., 2009, 2011). Le vin est une matrice aromatique extrêmement complexe, plus de mille composés volatils ont été identifiés dans celui-ci, à des teneurs pouvant aller de quelques centaines de mg/L, à quelques µg/L, voire ng/L. Dans l’espace de tête au-dessus d’un verre de vin, au moins une centaine de composés volatils sont présents. Ainsi, la composante aromatique des vins est la résultante de nombreux composés volatils, parmi lesquels, certains jouent un rôle particulier pour communiquer aux vins des tonalités aromatiques qui contribuent à leur identité ou typicité. Dans le cadre de ce travail, nous avons souhaité progresser dans la connaissance des composés impliqués dans les notes de « fruits confits », typiques des vins liquoreux de pourriture noble. Ces travaux ont été conduits grâce à des approches analytiques (identification de composés volatils par chromatographie en phase gazeuse, couplée à la spectrométrie de masse) et sensorielles. Ils ont cherché à caractériser de nouveaux marqueurs de l’arôme des vins de pourriture noble. Compte tenu de la complexité de la construction des images sensorielles à partir des composés volatils des vins, l’accent a été mis sur l’étude des phénomènes d’interactions perceptives, phénomènes impliquant l’étude des mélanges de composés d’arôme et pouvant conduire à des accords aromatiques. Ainsi, comme cela est observé en parfumerie, des composés en mélange peuvent conduire à la perception de tonalités aromatiques différentes de celles produites par les composés pris séparément.