Approches sensorielle et analytique de l’arôme fruité des vins rouges. Influence majeure de la souche de levures.

Abstract

La typicité se définit comme la propriété d’appartenance à un type distingué et identifié par un groupe humain de référence (Casabianca et al., 2005). Ainsi, il est depuis longtemps observé de façon empirique l’existence d’une expression fruitée des vins rouges, et, de façon plus spécifique aux vins de Bordeaux, de notes évoquant les fruits rouges et noirs comme la framboise, la cerise ou encore le cassis. Récemment, l’existence d’un espace sensoriel propre à ces vins a été démontrée (Pineau, 2007). Ces notes fruitées, non détectées dans le moût, sont révélées au cours des différentes étapes de vinification et d’élaboration des vins. Les fermentations alcoolique et malolactique constituent des étapes clés dans la libération ou la genèse des arômes du vin. Plusieurs travaux ont tenté de déterminer l’influence des souches de levures ou de bactéries lactiques (BL) sur la modulation organoleptique du vin sans qu’aucun consensus ne puisse encore être établi (Álvarez-Pérez et al., 2012 ; McDaniel et al., 1987; Henick-Kling et al., 1994 ; Antalick et al., 2012). L’interprétation moléculaire de cette spécificité des vins rouges de Bordeaux est rendue difficile par le manque de connaissances sur les composés aromatiques responsables de ces nuances. Depuis plusieurs décennies, de nombreux travaux se sont attachés à la caractérisation moléculaire des composés volatils du vin. Les premières études réalisées sur des vins blancs ont permis de faire l’association entre certains arômes caractéristiques et une ou plusieurs molécules d’intérêt (Marais, 1983 ; Tominaga et al., 1998). De nombreux auteurs ont abordé l’étude de l’arôme fruité des vins rouges en tentant d’identifier les composés aromatiques clés responsables de ces odeurs (Moio et Etievant, 1995 ; Kotseridis et Baumes, 2000 ; Campo et al., 2007 ; Siebert et al., 2008). S’il n’a pas encore été possible d’identifier des molécules spécifiques, expliquant à elles seules la typicité de l’arôme fruité, l’existence de tels composés ne peut pour autant être définitivement exclue. Néanmoins, plusieurs travaux récents ont démontré l’importance des interactions perceptives entre plusieurs familles d’odorants tels que des composés d’origine variétale comme les norisoprénoïdes à 13 atomes de carbone (Pineau et al., 2007), les lactones (Loscos et al., 2007) ou les thiols (Tominaga et al., 1998), ou des composés fermentaires comme les esters (Lytra et al., 2012). Par ailleurs, plusieurs études ont visé à déterminer l’impact de micro-organismes fermentaires sur la modulation des teneurs en divers marqueurs potentiels de l’arôme fruité. Là encore, aucun consensus n’a pu réellement être mis en évidence. La variation de la note fruitée des vins rouges semble impliquer des phénomènes plus complexes qu’un simple effet souche et pourrait résulter d’effets liés aux propriétés de la matrice, combinés à l’influence de la souche de levures et/ou de la souche de BL. Au vu de ces dernières acquisitions, nous avons choisi, dans le cadre de ce travail, d’étudier l’impact organoleptique relatif des levures et des BL sur les nuances de l’arôme fruité de plusieurs vins rouges bordelais. Une approche par l’analyse chimique et sensorielle de vins produits dans des conditions de fermentation classique ou de microvinification a été effectuée pour trois sites en Bordelais sur deux millésimes. Il a été choisi de travailler sur le Cabernet- Sauvignon. Plusieurs couples levures/BL ont été sélectionnés et implantés dans des cuves de quelques hectolitres à plusieurs dizaines d’hectolitres.