Synthèse et caractérisation de Procyanidines oligomères pour l'identification de tanins du raisin et du vin

Abstract

Les tanins condensés, qui correspondent à des oligomères et à des polymères de flavan-3-ols liés par des liaisons interflavanes C4-C6 et/ou C4-C8, jouent un rôle important en oenologie pour la qualité et les caractéristiques organoleptiques des vins (couleur, saveur). A terme, une caractérisation complète de ces tanins extraits des baies de raisin permettra une meilleure compréhension des relations existant entre leurs structures et leurs propriétés, en particulier pour l'astringence qui résulte de l'interaction entre les tanins et les protéines de la salive. Pour cela, cinq procyanidines oligomères (les dimères B3 et B4, les trimères C2 et Cat-Cat-Epi, le tétramère Cat-Cat-Cat-Cat) ont été synthétisées à partir de la catéchine et de l'épicatéchine par couplage cationique entre une unité flavane dont les fonctions phénols ont été préalablement protégées (unité nucléophile) et une unité flavane protégée, activée en position 4 et bloquée en position 8 (unité électrophile). Le blocage temporaire de la position 8 nous a permis de travailler en quantités stoechiométriques et de contrôler le degré d'oligomérisation. Cette nouvelle méthode de synthèse itérative qui nous a également permis de contrôler la régiochimie et la stéréochimie des liaisons interflavanes est donc parfaitement adaptée à l'obtention sélective d'oligomères. Après avoir caractérisé ces procyanidines de synthèse par RMN et par modélisation moléculaire, leur injection en chromatographie liquide haute performance nous a permis d'identifier les tanins correspondants dans des extraits de pépins de raisin.