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dc.contributor.advisorDarriet, Philippe
dc.contributor.advisorZorn, Holger
dc.contributor.authorSCHUTTLER, Armin
dc.contributor.otherDarriet, Philippe
dc.contributor.otherZorn, Holger
dc.contributor.otherBallester, Jordi
dc.contributor.otherRauhut, Doris
dc.date2012-12-18
dc.date.accessioned2020-12-14T21:28:04Z
dc.date.available2020-12-14T21:28:04Z
dc.identifier.urihttp://www.theses.fr/2012BOR22019/abes
dc.identifier.urihttps://oskar-bordeaux.fr/handle/20.500.12278/23180
dc.identifier.nnt2012BOR22019
dc.description.abstractL’espace sensoriel des vins secs de Riesling a été établi en utilisant diverses méthodologies d’analyse sensorielle. Cela a été possible grâce à la comparaison avec des vins blancs secs de styles différents, en particulier avec des vins blancs secs de Bordeaux montrant une caractéristique aromatique forte du Sauvignon blanc. Deux panels d’experts, l’un en France, l’autre en Allemagne ont démontré que la typicité aromatique des vins Riesling est particulièrement associée à des descripteurs fruités comme les notes d’agrume et de fruits jaunes. Des corrélations ont aussi été établies entre les données sensorielles et l’analyse quantitative des composés volatils déterminés par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (CG-SM). En particulier, pour la première fois, il a été possible de démontrer que les teneurs en 3 sulfanylhexan 1-ol (3SH) sont significativement corrélées avec le jugement de typicité des vins de Riesling. Ensuite, l’impact de conditions viticoles (régime hydrique de la vigne, pratique de l’effeuillage) pendant la période végétative a été mesuré vis à vis des teneurs en précurseurs d’arômes des raisins et des moûts ainsi que pour des composants aromatiques des vins. Ainsi, les concentrations en composés volatils tels que le 3SH, le linalol et le 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN) dans les vins sont évidemment influencées par des facteurs viticoles. Par ailleurs, dans une démarche de caractérisation de composés de l’arôme des vins de Riesling, un composé bien connu, le trans-cinnamate d’éthyle, a été identifié comme étant susceptible d’influencer l’arôme des vins et d’être impliqué dans la perception de leur typicité aromatique. La méthodologie appliquée pour arriver à ce résultat, a intégré à la fois le fractionnement par chromatographie en phase liquide de haute performance (CLHP) en associant une approche sensorielle comparative entre les extraits de vins Riesling et ceux de vins blancs secs de Bordeaux, puis la chromatographie en phase gazeuse en deux dimensions en mode de détection par olfactométrie et spectrométrie de masse de haute résolution (2D-CG-O-HRMS). Le couplage de ces deux approches a permis de constituer des outils suffisamment pertinents pour décrypter l’arôme du Riesling. L’ensemble de ces résultats a permis d’accroitre nos connaissances sur l’expression aromatique des vins de Riesling et les composés aromatiques impliqués ainsi que sur l’impact des conditions viticoles.
dc.description.abstractEnThe sensory concept of typicality of dry Riesling wines was demonstrated using different sensory analysis methodologies. This was achieved by comparison to other styles of dry white wines especially from Bordeaux, which showed strong Sauvignon blanc character. ‘Fruity’ descriptors like ‘citrus fruit’ and ‘yellow fruit’ were shown to be related to dry Riesling wines’ typicality independently by two panels of wine experts. Analysis of volatiles by means of gas chromatography coupled to mass selective detection (GC-MSD) was realised in order to link sensory data to aroma compounds’ concentrations. For the first time, concentrations of the high potent aroma compound 3 sulfanylhexan-1-ol (3SH) were shown to correlate with typicality ratings for Riesling wines. The impact of viticultural conditions during the grape vine growing period on finished wines’ aroma was studied with respect to grape vine water status and leaf removal practices including precursor studies in berries and must. It was clearly shown that changing viticultural conditions influenced volatile aroma compounds’ concentrations in finished wines, especially for 3SH, linalool and 1,1,6 trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN). Additionally the well-known aroma compound trans-ethyl cinnamate was identified to be a possible impacting aroma compound implicated in Riesling wines’ aromatic typicality. The applied methodology using two-dimensional gas chromatography with olfactometric and high resolution mass spectrometric detection (2D-GC-O/HRMS) after a sensory guided fractionation using high pressure liquid chromatography (HPLC) in a comparative approach to dry white wines from Bordeaux, showed to be a powerful tool to decrypt Riesling wines’ aroma. The totality of results allowed improving the knowledge on aromatic typicality of Riesling wines and the imparted aroma compounds and how those concentrations could be influenced by changing viticultural conditions.
dc.language.isoen
dc.subjectRiesling
dc.subjectTypicité aromatique
dc.subjectComposés aromatiques
dc.subject3-sulfanylhexan-1-ol
dc.subjectPrécurseurs
dc.subjectContrainte hydrique
dc.subject1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN)
dc.subjectLinalol
dc.subjectTrans-cinnamate d’éthyle
dc.subject.enRiesling
dc.subject.enAromatic typicality
dc.subject.enAroma compounds
dc.subject.en3-sulfanylhexanol
dc.subject.enPrecursor
dc.subject.enWater deficit
dc.subject.en1,1,6 trimethyl 1,2-dihydronaphthalene (TDN)
dc.subject.enLinalool
dc.subject.enTrans-ethyl cinnamate
dc.titleFacteurs influençant la typicité aromatique des vins du cépage de Vitis vinifera cv. Riesling – aspects sensoriels, physico-chimiques et viticoles
dc.title.enInfluencing factors on aromatic typicality of wines from Vitis vinifera L. cv. Riesling – sensory, chemical and viticultural insights
dc.typeThèses de doctorat
bordeaux.hal.laboratoriesThèses de l'Université de Bordeaux avant 2014*
bordeaux.institutionUniversité de Bordeaux
bordeaux.type.institutionBordeaux 2
bordeaux.type.institutionJustus-Liebig-Universität (Giessen, Allemagne)
bordeaux.thesis.disciplineSciences, technologie, santé. Oenologie
bordeaux.ecole.doctoraleÉcole doctorale Sciences de la vie et de la santé (Bordeaux)
star.origin.linkhttps://www.theses.fr/2012BOR22019
dc.contributor.rapporteurCacho, Juan
dc.contributor.rapporteurWinterhalter, Peter
bordeaux.COinSctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info:ofi/fmt:kev:mtx:journal&rft.title=Facteurs%20influen%C3%A7ant%20la%20typicit%C3%A9%20aromatique%20des%20vins%20du%20c%C3%A9page%20de%20Vitis%20vinifera%20cv.%20Riesling%20%E2%80%93%20aspects%20sensoriels,&rft.atitle=Facteurs%20influen%C3%A7ant%20la%20typicit%C3%A9%20aromatique%20des%20vins%20du%20c%C3%A9page%20de%20Vitis%20vinifera%20cv.%20Riesling%20%E2%80%93%20aspects%20sensoriels&rft.au=SCHUTTLER,%20Armin&rft.genre=unknown


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