Développement de baies entières de Pinot Noir sur différents Climats de Bourgogne sous le prisme de leur métabolisme.

Abstract

Le raisin de cuve a une importance économique majeure en France et l’étude de son développement est d’un intérêt grandissant face aux aléas climatiques de plus en plus forts et fréquents. La Bourgogne n’échappe pas à cette réalité et l’étude du Pinot Noir, cépage rouge endémique,dans son environnement face aux spécificités régionales que sont notamment les Climats,apparaît donc comme un sujet d’étude incontournable. Nous avons donc étudié le développement du Pinot Noir durant deux années consécutives marquées par des températures supérieures aux normes de saison et une excellente qualité sanitaire de la vendange en Bourgogne. Des prélèvement sont eu lieu à intervalles réguliers sur cinq parcelles de production, depuis la nouaison jusqu’aux vendanges. De nombreux facteurs influençant le développement du raisin ont été relevés,tels que les porte-greffes, les parcelles, les conditions météorologiques ainsi que l’exposition au soleil, la position des baies sur la grappe, leur masse et leur taille.Nous avons mesuré les principaux composants de la biomasse qui ont expliqué jusqu’à 80%de la masse sèche de la baie et les avons analysés sous le prisme de ces différents facteurs. Nous avons pu déterminer un ordre et une intensité de l’impact de ces derniers sur le développement des baies et leurs composés : l’effet du millésime est omniprésent durant tout le développement et sur la quasi totalité des composés et son impact est particulièrement fort quant à la concentration en tartrate, plus de 2,5 fois plus élevée en 2022 qu’en 2023 pour atteindre environ 270 mg.gMS-1.Nous en avons conclu que cette accumulation plus forte était due au stress hydrique subit par la vigne avant et pendant la croissance verte des baies, témoignant de l’importance de la pré-saison sur les caractéristiques technologiques de la vendange. L’effet millésime s’atténue cependant en fin de croissance lorsque les baies sont à maturité. Nous avançons également que la parcelle possède un rôle lié notamment au cycle azoté, particulièrement en début et en fin de développement. Enfin,les porte-greffes, conjointement aux parcelles, vont jouer un rôle majeur dans l’accumulation de sucres dans les baies et c’est la vigueur conférée à la vigne par le matériel végétal qui déterminera l’ordre de véraison des parcelles.Pour plus de précisions concernant certains facteurs d’intérêt pour la vinification nous avons déterminé la concentration de 33 polyphénols. Cela nous a permis d’identifier une plus grande quantité d’acides accompagnée d’une accumulation plus précoce d’anthocyanes en 2022 et une plus grande quantité de monomères de catéchines en 2023. L’acquisition de données de transcriptomiques et leur intégration sont allées de pair avec les observations précédentes.Finalement, selon toutes les métriques utilisées, c’est la séquence développementale qui explique systématiquement la variabilité la plus forte avec une synchronisation perceptible des observations des deux ou trois derniers stades de prélèvement selon la nature des données utilisées.Enfin, grâce à un modèle linéaire généralisé nous avons pu prédire les facteurs parcellaires avec une plus grande précision en 2022 qu’en 2023, indiquant que le stress hydrique forçait probablement l’expression du terroir. Les stades de développement ont en revanche été prédit avec plus de précision sur le jeu de données 2023, témoignant d’un développement presque schématique des baies en conditions peu ou non stressantes et un impact très peu prédictible des parcelles ou du matériel végétal en l’absence de stress perçu. Il serait désormais intéressant d’intégrer ces données dans un modèle du métabolisme à l’échelle du génome reconstruit à cet effet, afin d’étudier plus précisément les variations de flux de carbone pouvant expliquer ces différentes observations.